(一)乳化剂的基本要求
乳化剂应具备较强的乳化能力，并能在乳滴周围形成牢固的乳化膜；乳化剂应有一定的生理适应能力，乳化剂都不应对机体产生近期的和远期的毒副作用，也不应该有局部的刺激性；受各种因素的影响小；稳定性好。
(二)乳化剂的种类
1．表面活性剂类乳化剂这类乳化剂分子中有较强的亲水基和亲油基，乳化能力强，性质比较稳定，容易在乳滴周围形成单分子乳化膜。这类乳化剂混合使用效果更高。详细内容可参见本章第四节。
(1)阴离子型乳化剂：硬脂酸钠、硬脂酸钾、油酸钠、油酸钾、十二烷基硫酸钠、十六烷基硫酸化蓖麻油都是0／W型乳化剂，硬脂酸钙等二价皂是W／O型乳化剂。
(2)非离子型乳化剂：单甘油脂肪酸酯(0／w)、三甘油脂肪酸酯(0／W)、聚甘油硬酯酸酯(W／O)、聚甘油油酸酯(W／O)、蔗糖单月桂酸酯、脂肪酸山梨坦(即Span类，W／O)、聚山梨酯(即Tween类，0／W)、卖泽(Myrj)、苄译(Brij)、泊洛沙姆等。
2．天然乳化剂天然乳化剂由于亲水性较强，能形成0／W型乳剂，多数有较大的黏度，能增加乳剂的稳定性。使用这类乳化剂需加入防腐剂。
(1)阿拉伯胶：是阿拉伯酸的钠、钙、镁盐的混合物，可形成O／W型乳剂。适用于制备植物油、挥发油的乳剂，可供内服用。阿拉伯胶使用浓度为l0％～l5％。在pH值4～10范围内乳剂稳定。阿拉伯胶内含有氧化酶，使用前应在80％加热加以破坏。阿拉伯胶乳化能力较弱，常与西黄蓍胶、果胶、琼脂等混合使用。
(2)西黄蓍胶：可形成0／W型乳剂，其水溶液具有较高的黏度，pH值5时溶液黏度最大，0．1％溶液为稀胶浆，0．2％～2％溶液呈凝胶状。西黄蓍胶乳化能力较差，一般与阿拉伯胶合并使用。
(3)明胶：O／W型乳化剂，用量为油量的l％～2％。易受溶液的pH值及电解质的影响产生凝聚作用。使用时须加防腐剂。常与阿拉伯胶合并使用。
(4)杏树胶：为杏树分泌的胶汁凝结而成的棕色块状物，用量为2％～4％。乳化能力和黏度均超过阿拉伯胶。可作为阿拉伯胶的代用品。
(5)卵黄：含有7％的卵磷脂，为强0／W型乳化剂，可供内服，一个卵黄磷脂相当于10g阿拉伯胶的乳化能力，可乳化脂肪油80～100g、挥发油40～50g。受稀酸、盐类以及糖浆等影响较少，但应加防腐剂。
其他天然乳化剂有白芨胶、果胶、桃胶、海藻酸钠、琼脂、酪蛋白、胆酸钠等。
3．固体微粒乳化剂 一些溶解度小、颗粒细微的固体粉末，乳化时可被吸附于油水界面，形成乳剂。形成乳剂的类型，是由接触角0决定的，一般θ<90°易被水润湿，形成O／W型乳剂，θ>90°易被油润湿，形成W／O型乳剂。0／w型乳化剂有氢氧化镁、氢氧化铝、二氧化硅、皂土等。W／O型乳化剂有氢氧化钙、氢氧化锌、硬脂酸镁等。
4．辅助乳化剂(auxilialy emulsifying agents) 主要是指与乳化剂合并使用能增加乳剂稳定性的乳化剂。辅助乳化剂乳化能力一般很弱或无乳化能力，但能提高乳剂的黏度，并能增强乳化膜的强度，防止乳滴合并。
(1)增加水相黏度的辅助乳化剂：甲基纤维素，羧甲基纤维素钠、羟丙基纤维素、海藻酸钠、琼脂、西黄蓍胶、阿拉伯胶、黄原胶、瓜耳胶、果胶、骨胶原(collagen)、皂土等。
(2)增加油相黏度的辅助乳化剂：鲸蜡醇、蜂蜡、单硬脂酸甘油酯、硬脂酸、硬脂醇等。
