法式西餐制作大全(川上文代著)

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编辑推荐

《法式西餐制作大全》编辑推荐：丰富翔实的图片保证您一学就会！
?配菜：法式焖菜、荷兰沙司芦笋、糖包胡萝卜、焖酥土豆等15道。
?前菜：法式扇贝蔬菜冻、尼斯风味沙拉、番茄浓汁西班牙红椒慕斯、可丽饼等18道。?主菜：勃艮第风味红酒炖牛肉、豌豆烤鸡、赛特风味炖墨鱼、马赛鱼汤等25道。
?汤：洛林风味蔬菜炖肉、法式鱼汤、奶油土豆汤等7种。
?制作法式西餐的技巧和重点的40个专栏：了解法国饮食文化、用餐礼仪，学习基本高汤、沙司、面皮的制作，让您零失败。
1、菜品涵盖配菜、前菜、主菜、汤，极具代表性。
2、有详细的制作步骤照片，图片精美，版式大方。
3、40个专栏，普及法国饮食文化，介绍法餐制作过程中的技巧和重点。

作者简介

作者：（日本）川上文代 译者：马金娥

川上文代（FUMIYO KAWAKAMI），她从幼年时代就对料理有着浓厚的兴趣，并于初中三年级至高中三年级的四年时间里，在池田幸惠料理教室学习料理制作。从大阪阿倍野调理师专科学校毕业以后，曾任该校职员十二年。在这段期间，她致力于调理师专科学校的大阪分校、法国里昂(法Lyon)分校、TSUJI GROUP SCHOOL国立分校的专业料理人的培训工作。后来，她成为法国里昂分校的第一位女讲师，并曾在法国三星级餐厅乔治·布朗参与过研修。自1996年起，她成为DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室的负责人。除此之外，还担任调理师专科学校的外聘讲师，并在日本各地作演讲，在杂志、报纸上都非常的活跃。另外，她还不遗余力地开发食品，创造食谱。主要著作有《调味料百科实用手册》（青春出版社）等。

目录

第1章
法式西餐的基础知识
拥有多种面貌的法式西餐 10
法式西餐的基础汤汁 20
法式西餐的基本沙司烹饪法 22
简单方便的配菜做法 26
第2章
前菜
法式西餐的历史（～18世纪） 32
法式扇贝蔬菜冻 33
法式蘑菇冻 36
制作法式西餐的技巧和重点
基本的汤汁——小牛汁 38
尼斯风味沙拉 39
制作法式西餐的技巧和重点
充分了解沙拉中必不可少的带叶蔬菜 42
番茄浓汁西班牙红椒慕斯 43
生牡蛎冻配酸奶油沙司 59
制作法式西餐的技巧和重点
让海鲜更美味！处理海鲜类的方法 62
鸡肝慕斯 63
制作法式西餐的技巧和重点
勃艮第、罗讷-阿尔卑斯地区的特色 66
甜菜胡萝卜块根芹沙拉 67
制作法式西餐的技巧和重点
法国葡萄酒 70
巴斯克风味炒鸡蛋 79
制作法式西餐的技巧和重点
法国西南部的特色 82
可丽饼 83
制作法式西餐的技巧和重点
布列塔尼地区的特色 86
法式菠菜海鲜咸派 87
制作法式西餐的技巧和重点
制作沙司和调浓度时经常用到的乳酪面粉糊 94
烙番茄塞肉 95
制作法式西餐的技巧和重点
非常好用的大蒜橄榄油的做法 98
第3章
主菜中的肉类菜肴
法式西餐的历史（18世纪～20世纪前半叶） 104
橙子沙司鸭腿肉搭配多菲内风味奶油
土豆 105
制作法式西餐的技巧和重点
TPO（亚太城市旅游振兴机构）建议的餐厅
选择方法 108
奶油浓鸡汁鸡肉卷 109
法式西餐用语食材篇 112
法式泡菜炖熏肉肠 113
制作法式西餐的技巧和重点
赋予食物各种香味的主要配角 120
奥热河谷风味炖肉 121
制作法式西餐的技巧和重点
制作法式西餐的技巧和重点
皮卡弟、香槟地区的特色 138
豌豆烤鸡 139
制作法式西餐的技巧和重点
制作法式西餐的技巧和重点
法式西餐中特有的材料——羊羔肉 150
古斯古斯炖羊羔肉 151
制作法式西餐的技巧和重点
魔王风味烤鸡 155
制作法式西餐的技巧和重点
处理整鸡的正确方法 158
第4章
主菜中的鱼类菜肴
法式西餐的历史（20世纪后半叶～21世纪） 160
西班牙红椒沙司烤鱼 161
制作法式西餐的技巧和重点
混合黄油 164
赛特风味炖墨鱼 165
制作法式西餐的技巧和重点
了解烹饪前的预备工作和最后阶段的收尾工作 168
肖龙沙司派包鲑鱼 169
制作法式西餐的技巧和重点
派皮和水油酥面团的多种用途 172
迪戈兰尔比目鱼 173
制作法式西餐的技巧和重点
法式西餐中有哪些野味 180
韭葱沙司香烤白身鱼 181
制作法式西餐的技巧和重点
黄油的形态变化与澄清黄油的制作方法 188
海藻蒸扇贝 189
制作法式西餐的技巧和重点
充分体现鱼的精华滋味的鱼高汤 192
普罗旺斯风味煎金枪鱼 197
美式沙司龙虾 201
制作法式西餐的技巧和重点
餐后的乐趣!法式甜点 204
马赛鱼汤 205
制作法式西餐的技巧和重点
普罗旺斯-阿尔卑斯-蓝色海岸大区的特色 208
第5章
汤
洛林风味菜肉浓汤 210
牛肉清汤炖鸡肉丸 212
果冻状牛肉清汤搭配维希风味
奶油土豆汤 218
花椰菜水芹蔬菜浓汤 220
法式西餐用语集 222

文摘

版权页：



插图：





01 在蛋糕托里面涂上常温下的黄油，涂好后放到冰箱冷藏。黄油凝固后再涂上一层黄油，并刷上一层薄力粉。
02 把洗净的菠菜放入沸水（加入1％的盐）中焯一下。控干水分后将菠菜切丁（大）。
03 红葱头去皮后切丁。
04 把面粉涂在牡蛎身上以除去牡蛎身上的污垢。将牡蛎用清水洗净后，放在干净的抹布上控水。
05 用擦丝器把格鲁耶尔奶酪擦成细丝。
06 制作味美思酒沙司。在锅中放入03中的红葱头、味美思酒和鱼高汤，并加热。
07 沸腾后改成小火加热并将04中的牡蛎倒入锅中。
08 牡蛎煮到膨胀后捞出。将锅里的汤煮到剩下一半为止。
09 将牡蛎切成1cm的小块。
10 将生奶油倒入08的锅中。放入少许胡椒和盐轻轻搅拌，最后将火关掉。
11 将藏红花放入锅中稍稍煎一下，煎好后用手将其捻细。

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