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巧厨娘家常菜(附超大容量DVD光盘1张)(圆猪猪著) |  |
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生抽：又称淡酱油，以大豆、面粉为主要原料，经天然露晒、发酵而成。生抽颜色比较淡，呈红褐色，味道比较咸，通常用来做不需上色的凉拌或炒制类菜肴。
老抽：因加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。但味道较淡，一般用来给食品着色，通常只需几滴即可。
蚝油：蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成。蚝油味道咸鲜、蚝香浓郁、黏稠适度、营养价值高，使用时要适当减少用盐量。
陈醋：呈深褐色，液态清亮，味道香醇，带有酸味。多用来做凉拌、糖醋类菜肴，或是加入面食内增加香味。陈醋比白醋更香浓，但会上色，而且久煮后香气就会散去，因此烹调时要在临出锅前放入。
口芝麻香油：又称胡麻油，以芝麻为主要原料榨制而成，味道较一般植物油香醇，营养价值较高，通常加少量以增香。
料酒：如米酒、花雕酒、绍兴酒等。炒菜时使用适量料酒，不但可以给肉类、鱼类去腥，也可以增加菜肴的香味。不同的菜应使用不同的料酒，一般作调味品的主要是黄酒，其酒精含量低，味道微甜，香味浓郁。
植物油：植物油的种类有很多，如玉米油、大豆油、花生油、菜籽油、葵花油、橄榄油、香油等。花生油、大豆油、菜籽油适宜炒菜，橄榄油、芝麻油适宜做凉拌菜。
豆腐乳：又称腐乳，色泽偏红的称南乳。以豆腐、盐、辣椒发酵而成，味道咸鲜，多用在凉拌、蒸制、焖煮类菜肴中。
湖南剁椒：由新鲜红椒碎、大蒜、盐等腌制而成的一种辣椒酱，香辣咸鲜，多用来制作具有湖南特色的辣味菜肴。因本身很咸，做菜时要适量减少用盐量。
番茄酱：又称番茄沙司，是新鲜番茄的酱状浓缩制品。酱体呈鲜红色，具有番茄的特有风味。番茄酱常用于鱼、肉等食物的烹饪作料，因味道微酸，在烹饪时要适当加糖调节一下。
郫县豆瓣酱：以大豆（或蚕豆）、辣椒红油为主要原料，经腌制发酵而成的一种调味酱，其中以四川郫县出产的最有名。因本身很咸，做菜时要适当减少用盐量。
柱侯酱：广东地区常用来做焖烧类菜肴的调味酱，以大豆、芝麻、盐、糖为主要原料，经长期发酵而成。酱体呈深褐色，可以给菜肴上色，又能增加咸鲜味道。做菜时需加少量糖，以中合其咸味。
豆豉香辣酱：以豆豉、辣椒、盐为主要原料的调味酱，本身含油、盐，做菜时要适当减少用盐量。
叉烧酱：以大蒜、麦芽糖、糖为主要原料发酵而成，色泽红亮，味道偏甜。
黄豆酱：以黄豆、盐、糖为主要原料发酵而成。色泽淡黄，可看到颗粒分明的黄豆，味道咸鲜，多用来做蒸制、焖煮类莱肴。因本身含有盐，做菜时要适当减少用盐量。
韩式辣酱：以鱼露、糯米粉、辣椒粉、盐、糖为主要原料制成，多用来烹制韩式料理。本身很咸，做菜时要减少用盐量。
甜面酱：又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵而制成的一种调味品。其味甜中带咸，有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆菜和酱烧菜。
黄酱：又称大豆酱、豆酱，将黄豆炒熟磨碎后，经发酵制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸香适口，可用于烹制各种菜肴。因其威味很重，做菜时需加少量糖以中合其咸味。
芥辣酱（芥末酱）：新研磨出来的芥末呈浅绿色，有黏性。味道辛辣。芥未有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，最常用来佐拌荞麦面、生鱼片、寿司等。
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