二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
31.剞花的基本刀法有 和 两种。
32.最适合上浆和挂糊的淀粉是 ，最适合勾芡的淀粉是 。
33.香甜味中的甜味剂一般以蔗糖、 和 为主。
34.有“百味之首”之称的调味品是 ，能产生玻璃体特性的调味品是 。
35.气态介质主要以 和 为主要传热介质。
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
36.刀法
37.拍粉
38.动物肉的成熟度
39.熟处理
40.镂空雕
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
41.为什么熟碱水涨发比生碱水涨发效果好?
42.菜肴香味的组配应遵循哪些原则?
43.举例说明味的相乘现象。
44.简述水加热预熟法的原则。
45.简述菜肴与围边点缀的组配原则。
五、论述题(本大题10分)
46.试述“三丁馅”的制法及特点。
六、案例分析题(本大题10分)
47.清汤鱼圆是淮扬菜系中的一道代表菜，其成品要求鱼圆色白细嫩、光滑而有弹性，汤汁纯厚，汤色清澈。但在实际制作过程中，由于厨师经验不足，常出现鱼圆色泽发暗、口感粗老，鱼圆下沉、弹性不足，汤汁混浊、口味不纯的现象。结合蓉胶制作、吊汤方法的相关知识，回答
(1)鱼圆出现色泽发暗、口感粗老和汤汁混浊、口味不纯的主要原因分别是什么?(6分)
(2)为什么有时会出现鱼圆下沉，弹性不足的现象?(4分)
