16.“椒盐虾段”的调味方法属于( )
A. 跟碟调味法 B. 黏撒调味法
C. 浇汁调味法 D. 热传质调味法
17.多用于汤羹类菜品，特点是酸、辣、香、鲜的味型是( )
A. 麻辣味型 B. 酸辣味型
C. 甜酸味型 D. 咸香味型
18.下列选项中符合宴席上菜程序的是( )
A. 先冷后热 B. 先淡后浓
C. 先点后菜 D. 先素后荤
19.下列菜肴中以人名命名的是( )
A. 水煮肉片 B. 德州扒鸡
C. 东坡扣肉 D. 芙蓉鱼片
20.夏天，面团发酵时，每5千克大酵面团所需的碱量约为( )
A. 40克 B. 50克
C. 65克 D. 75克
21.下列主要用于低档宴席的冷菜形式是( )
A. 围碟 B. 主盘
C. 主碟 D. 单碟
22.“枣泥苹果”的成形方法是( )
A. 卷 B. 扣
C. 包 D. 酿
23.下列设备中不属于电能加热设备的是( )
A. 煤灶 B. 远红外线烤炉
C. 电磁灶 D. 电灶
24.蒸气加热时，要形成极嫩型菜肴的火候运用方法为( )
A. 足气缓蒸 B. 放气速蒸
C. 足气速蒸 D. 放气缓蒸
25.适用于花生、腰果等干果的预熟处理方法是( )
A. 高温(走油)预熟处理法 B. 低温(焐油)预熟处理法
C. 冷水预熟处理法 D. 沸水预熟处理法
26.关于高温油炸法的成品特色，描述正确的是( )
A. 外脆内嫩、色泽微黄 B. 外软内嫩、色泽金黄
C. 外酥内嫩、色泽洁白 D. 外脆内嫩、色泽金黄
27.冷菜装盘时将原料平行安放在盘中叫作( )
A. 叠 B. 堆
C. 排 D. 贴
28.将锅端临盛器上方，倾斜锅身，用手勺将锅内菜肴左右轮拉入盛器中的热菜装盘方法是( )
A. 排入法 B. 倒入法
C. 拉入法 D. 复入法
29.下列有关菜肴围边点缀特点的描述不正确的是( )
A. 可以调剂菜肴口味 B. 使菜肴形态美观
C. 增强菜肴的色泽美 D. 降低了菜肴的营养
30.下列保管方法适用于雕刻作品在制作过程中因故停下来的是( )
A. 低温保存法 B. 矾水浸泡法
C. 隔绝空气法 D. 湿布覆盖法
