美食:大众家常菜典2088(精编)(附VCD光盘1张)[平装]

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《大众家常菜典2088(精编)》：1008道精选大众健康家常菜，460个营养知识小提示，450余余聪明主妇厨房妙招，110种食材搭配宜与忌，60分钟真人详解厨房演义。

目录

Chapter1
美味佳肴制作方法大揭秘
食用油的种类及适做的菜肴020
植物油质量的鉴别020
芝麻油质量的鉴别020
碘盐与非碘盐的使020
椒盐的制作方法021
何时放盐及盐的用量021
酱油的种类及适用菜肴021
酱油的错误使用方法022
酱油的保存022
醋的种类及适用菜肴022
醋的保存方法023
使用料酒根据食材而异023
白酒不能替代料酒023
白糖结块如何恢复023
如何鉴别鸡精好坏023
真假味精的辨别023
食物搭配要营养023
选购食材五原则024
怎样选购面粉024
面粉的储存024
怎样鉴别挂面好坏025
哪种面食更有营养025
怎样选购放心大米025
大米的存放025
染色小米的鉴别026
13种最佳蔬菜026
不同季节选择蔬菜有讲究027
蔬菜采买宜忌027
识别蔬菜的新鲜度027
去除农药要浸泡028
怎样选择豆类028
怎样选择安全的豆制品1028
9种最佳水果029
水果分类保存029
3种最佳肉食030
怎样选择安全的肉及肉制品030
病、死肉的鉴另IJl031
冻羊肉质量的鉴别031
肉类保鲜法031
肉馅的保存032
牛肉保鲜法032
牛排的保存032
腊肉存放法032
香肠防霉法033
猪肝保鲜法033
怎样选择安全的水产品033
有毒水产品的鉴别033
海带的选购034
优质紫菜的特点034
干海味保藏法034
鲜虾储存法034
贝类保存法034
鲜鱼保鲜法034
活鱼存活法035
咸鱼复鲜法035
河蟹保存法035
鲜蟹肉保存法035
鉴别鸡、鸭蛋优劣窍f]035
怎样挑选皮蛋(松花蛋)035
正确烹调鸡蛋的方法036
牛奶保鲜法036
豆浆不能存放在保温瓶中037
鲜鸡、鸭、鹅蛋的保鲜法037
如何保存咸鸭~：037
面包存放法037
熟食存放法038
豆腐保鲜法038
豆腐干保存法038
葡萄酒保存法038
调味酱汁制作与适用菜肴038
优质啤酒的特点039
白酒的选购039
果汁饮料的鉴别039
啤酒保鲜法040'
罐头食品的选购窍门040
剩余食材的保存040
怎样选择茶叶041
茶叶保存法041
巧妙量重量042
液体和调料的大概量法043
量杯、量勺的重量换算043
器具篇
厨具餐具选择的基本原则044
餐具的分类044
刀具的使用与保养045
菜板的材质与选购方法046
微波炉的使用与注意事项046
适用于微波炉的容器有哪些046
微波烹饪窍门047
高压锅使用五不宜047
使用电饭锅有窍门047
家用消毒柜的使用与注意
事项048
电烤箱的使用与注意事项049
榨汁机的使用与注意事项049
燃气灶的保养和维护049
抽油烟机要早开晚关050
电磁炉的使用和维护050
微波炉的保养051
燃气热水器保养051
冰箱保养法052
电热炊具的保养052
电烤箱保养法052
不锈钢炊具的保养052
不粘锅保养法052
砂锅保养法053
玻璃杯不破裂有窍门053
防热水瓶瓶胆破裂的窍门053
菜板防裂窍门053
厨事小配件，煮妇好帮手053
厨房新工具，厨事好帮手054
巧用厨房小工具055
技法篇
聪明煮妇会淘米056
去除鱼鳞有五招056
去除虾线有妙招056
应急发面也很香056
菜肴可口靠调味057
炝锅巧用葱姜蒜057
怎样做好鲜榨汁057
不同食材巧切057
治净甲鱼很简单059
炒前焯烫的蔬菜061
根据做法选豆腐061
动物内脏巧清洗061
调浆抓糊小技窍061
判断油温的方法062
快速烹饪小窍门063
蔬菜炒炖不变色063
巧炸排骨有窍门063
咸酸过重减轻法063
煎炒烹炸巧用火064
吊制鲜汤很简单064
炖鸡窍门小集锦064
不宜勾芡的菜肴065
如何熬粥不溢锅065
馒头如何蒸得软066
特殊面食巧制作066
Chapter2家常美食大汇集
山药
椰汁枸杞拌山药068
凉拌山药丝069
拔丝山药069
炸山药条070
番茄炒山药070
大枣扒山药070
萝卜
白萝l、丝汤070
葱油白萝卜071
炒三071
萝1、丝炒鸡071
红焖萝卜海带071
回锅萝卜072
胡萝卜
胡萝卜炒木耳072
胡萝卜烧蘑菇072
胡萝卜菠菜072
白菜胡萝卜073
酸辣胡萝卜丝073
土豆
香辣土豆丝073
茄泥拌土豆073
醋熘土豆丝074
青椒土豆丝074
凉拌土豆丝074
芋头
荔浦芋头074
甜甜美美075
烧芋泥075
芋头香菇片075
剁椒蒸芋头075
茭白
油焖茭白丝075
清炒茭白076
糟煎茭白076
香辣茭白076
雪里红烧茭白076
荸荠
荸荠拌香菇077
炒香菇荸荠077
番茄荸荠077
荸荠藕粉糊077
茄子烧荸荠078
洋葱
洋葱烧香菇078
凉拌洋葱078
洋葱拌黄．~．078
洋葱拌番茄079
洋葱南瓜蜜079
茄子
农家茄子079
酱爆茄子079
大蒜烧茄子080
蒜香茄子080
鲜香紫茄080
茼蒿
茼蒿三]-080
老醋茼蒿080
茼蒿豆腐081
双仁拌苘蒿081
蒜蓉苘蒿081
菠菜
麻油拌菠菜粉~'082
香油芹菠菜082
菠菜拌海蜇头082
菠菜炒鸡082
拌菠菜083
银耳炒菠菜083
菠菜拌蛋皮083
香椿
凉拌香椿083
香椿拌豆腐084
炸香椿鱼084
煎香椿饼084
香椿竹笋084
韭菜
豆丝韭菜085
韭菜炒核桃085
韭香海米085
红椒拌韭菜085
韭菜炒蛋085
黄瓜
海米拌黄086
黄瓜桃仁086
梨脆双丝086
甜蜜黄瓜086
金针菇拌黄087
蛋丝拌黄瓜087
冬瓜
海米冬087
银耳拌冬087
冬瓜绿豆保健汤088
口蘑烧冬088
芦笋扒冬瓜088
西葫芦
蒜蓉西葫芦089
煎西葫芦089
西葫芦素炒滑子菇089
西葫芦鸡蛋饼089
醋熠西葫芦089
丝瓜
彩椒炒丝090
炒丝瓜090
番茄丝瓜汤0g0
清熘丝瓜090
丝瓜香菇090
菜花
菜花炒蛋91
红烧菜花091
番茄烧菜花091
蒜蓉菜花091
白菜、小白菜
珊瑚白菜092
开阳白菜092
白菜心拌海蜇皮092
芥末白菜墩092
糖烧白菜093
烩白菜三093
栗子白菜093
海米爆小白菜093
生菜
蒜蓉生菜094
油泼生菜094
核桃蚝油生菜094
白灼生菜094
甘蓝
糖醋圆白菜095
芥末白菜丝095
包菜粉095
清炒圆白菜095
生拌甘蓝096
娃娃菜
上汤娃娃菜096
青椒娃娃菜096
麻辣娃娃菜097
南瓜娃娃菜097
蒜蓉娃娃菜097
南瓜
拌南瓜丝097
辣炒南瓜条098
南瓜面饼098
旱蒸南．098
红薯
蜜烧红薯099
红薯发糕099
家常拔丝红薯099
烤薯条100
红薯鸡蛋饭100
芦笋
清炒芦笋100
上汤芦笋100
芦笋百合100
凉拌芦笋101
莴苣
嫩姜拌莴笋101
椒香莴苣101
枸杞莴苣101
核桃仁莴苣102
凉拌莴笋102
清炒莴笋102
芥蓝
椒炝芥蓝102
清炒芥蓝103
冰镇芥蓝片103
白果芥蓝103
芥蓝腰呆炒鲜菇103
蒜薹
蒜薹炒鸡104
蒜薹炒木耳104
咸辣蒜薹104
蒜薹青蔬烧香菇104
豌豆苗
豆腐丝拌豌豆苗104
香拌豆苗105
素炒豌豆苗105
蛋丝豌豆苗105
豌豆苗煎饼105
蕨菜
三鲜蕨菜106
冬菇蕨菜106
面筋炒蕨菜106
凉拌粉蕨106
香辣蕨菜107
苋菜
香干苋菜t07
凉拌苋菜107
蒜泥苋菜107
炒苋菜108
大蒜拌苋菜108
黄花菜
香菇炒黄花菜108
黄花菜炒木耳108
凉拌黄花莱109
黄花菜烧蘑菇109
百合黄花菜109
黄花菜拌山木耳109
油菜
辣拌油菜110
鲜蘑烩油菜110
鱼香油菜110
莲藕
藕片炒什锦110
虾米莲藕111
……
Chapter 3 厨房清洁全技巧
附录一：食物搭配更营养
附录二：售材搭配的禁忌

文摘

插图：

较好的米醋是以优质大米为原料酿造的，色泽呈透明玫瑰红色。醋除有醋的清香，还有在发酵中产生的淡甜昧。可和白糖、白醋调成甜酸盐水，来制作泡菜用于热菜调味时，可和野山椒、辣酱等调成酸辣汁，用于烹制酸汤鱼等菜肴。
此外，用传统工艺酿成的白醋，无色透明，酸味柔和，可用来吃面。苹果醋、梨醋等，多以水果为原料酿造，有一定的保健作用，根据个人需要可添加食用。
在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，混匀后放置，可贮存较长时间。
也可在盛醋的瓶中加入少许香油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质。
在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，也可起到防霉的作用。
此外，食醋不宜用金属容器长期存放，否则会发生化学反应，不利健康。使用料酒根据食材而异
使用料酒调味，可以起到去异味、增香、提鲜的作用。烹制畜肉、禽蛋类食材时，使用料酒可以使食材质地更加软嫩。根据食材和烹饪方式的不同，料酒的使用也有所不同。炖煮肉类、烧鱼时，料酒可以和其他调味料一同放人，去除异味；蒸鱼时，应在入锅前，先用料酒抹一遍鱼身表面；炒制荤素搭配的菜肴，可先用料酒将荤料腌制片刻，去腥味：炒素菜也可以用料酒提味，只需在蔬菜出锅前淋少许即可。

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