四川炒菜大全
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基本信息·出版社：四川科技出版社
·页码：259 页
·出版日期：2009年04月
·ISBN：7536467893
·条形码：9787536467897
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
内容简介 《四川炒菜大全》全面系统地介绍了四川炒菜的有关知识。包括四川炒菜的特点及分类、四川炒菜的原料选购与加工、四川炒菜的制作火候与调味、四川炒菜的独特技术、四川炒菜的创新等内容。《四川炒菜大全》同时收集了四百余种四川创新和传统炒菜，以畜肉类、水产海鲜类、禽蛋类、蔬菜素品类、野味等分类进行介绍，每种炒菜制作从原料准备、工艺流程、操作步骤、成菜特点、操作关键都有详细介绍，以供读者学习和操作。《四川炒菜大全》可作为餐厅、酒楼、饭店参考使用，也可供广大川菜烹饪爱好者阅读参考。
目录 四川炒菜制作知识
一、四川炒菜的特点及分类
二、四川炒菜的原料选购与加工
三、四川炒菜的制作火候与调味
四、四川炒菜的独特技术
五、四川炒菜的创新
四川炒菜菜谱
动物畜肉类
回锅肉
合川肉片
江津肉片
水滑肉片
芙蓉肉片
锅巴肉片
生爆盐煎肉
麻辣肉片
锅盔回锅肉
香辣回锅肉
金沙回锅肉
松茸辣味兔
响铃肉片
香炒竹笋肉片
平菇炒肉片
猴头炒里脊片
青笋炒肉片
蒜薹肉丝
榨菜肉丝
鱼香肉丝
京酱肉丝
芝麻肉丝
干煸肉丝
黄花肉丝
甜椒肉丝
芦荟肉丝
泡椒肉丝
香辣沙嗲肉丝
番茄豇豆肉丝
芦笋椒麻肉丝
菊香芝麻肉丝
茅梨肉丝
竹荪炒肉丝
韭菜花炒肉丝
贡菜炒肉丝
金针肉丝
韭黄熘里脊
酸辣碎米肉
陈皮肉丁
桃仁肉丁
苹果炒肉丁
宫保肉花
红袍里脊花
腊肉炒薹苔
老腊肉侧耳根
山椒兔米
腊肉荷兰豆
香菇炒腊肉
火腿豆角丝
回锅排骨
金沙排骨
果酱排骨
桃仁猪排
辣子蒜香骨
干煸仔骨
天府霸王骨
麻花煸猪排
干煸猪尾
香菇双腰丁
火爆腰花
宫保腰块
双花炒猪腰
金针肚丝
火爆肚头
兰花肚丝
尖椒爆肚条
泡椒肚尖
松蘑爆肚花
辣子脆肠
花仁兔丁
泡豇豆煸脆肠
豆豉肥肠
白油猪肝
鱼香肝片
高笋炒肝片
家常脑花
鱼香脑花
泡椒牛柳
宫保牛柳
黑椒牛柳
金丝牛肉
咖喱牛肉锅巴
辣椒甜酸牛肉
苦瓜粉丝牛肉
三椒牛肉丝
椒酱炒牛肉丝
陈皮牛肉
蚝油牛肉
干煸牛肉丝
青椒牛肉丝
仙人掌炒牛肉
鲜椒酱炒牛肚
四丝牛百叶
火爆毛肚
泡椒毛肚
青笋炒毛肚
香菇炒牛百叶
火爆牛环喉
双椒环喉
蒜爆羊肉
桂花羊肉
牙签羊肉
子姜羊肉丝
韭花炒羊肉
孜然羊肉
西芹羊肉丝
孜然羊排
菊花羊肾
香辣豆豉兔
大蒜兔块
青椒酱香兔
泡椒仔兔
秘制鲜香兔
果味兔丁
山椒嫩滑兔
芙蓉兔片
金酱辣兔丝
西芹兔花
五彩仔兔丁
水产海鲜类
藿香泡菜鲫鱼
香煎鳕鱼
酸菜鱼
果味金丝鱼
回锅鲶鱼
糖醋鱼柳
鲜溜鱼片
番茄鱼片
回锅鱼片
玉兰片熘鱼
干妈回锅鱼
鸡腿菇熘鱼片
盐椿芽鱼片
泡洋葱炒鱼片
荷花鱼片
香花鱼丝
桃仁鲑鱼粒
火爆鲑鱼花
五彩鲈鱼丁
红花鱼丝
蒜香鱼榔
芹黄鱼丝
蘑菇鱼条
白果鱼丁
糖醋脆笋鱼丁
茄汁鱼丁
三色鱼丁
铁板鱼丁
五彩芦荟鱼丁
碎米鱼丁
翡翠鳕鱼丁
鲜熘鳕鱼
泡椒三文鱼
宫爆青鳝丁
西芹青鳝丝
腰果武昌鱼
干煸鳝鱼
陈皮鳝丝
脆笋炒鳝丝
泡青菜煸鳝丝
韭菜花炒鳝鱼
家常爆鳝片
青椒鳝鱼
五香豉椒鳝片
干煸泥鳅
独蒜泥鳅
麻辣泥鳅
山椒熘鳅片
黄瓜干煸甲鱼
双椒炒裙边
干煸鱿鱼丝
宫保鱿鱼卷
荔枝鱿鱼卷
冬菜鱿鱼
铁板鱿鱼卷
子姜炒银鱼
银鱼炒韭花
葱爆海蜇
海蜇头炒肉丝
响铃墨鱼仔
泡椒墨鱼仔
干炒蟹黄鱼翅
沙嗲香葱鱼翅
酸辣鱼肚
胭脂鱼肚
泡苦瓜鱼皮
腰果海参
韭花炒海参
白果酱带子
蒜泥西芹青口
酸辣鲜贝
草菇鲜贝
腰果爆鲜贝
五彩鲜贝
宫保鲜贝
鸡腿菇炒赤贝
五色带子
腰果爆带子
香炝脆带
干妈炒蛏肉
回锅沙丁鱼
香麻带鱼
双椒炒河虾
双酱蒜泥虾
椒香基围虾
香辣芝麻虾
双味龙虾
川式龙虾
水果大虾
葱椒大虾
香辣马虾
生爆虾仁
翡翠虾仁
红杞炒虾仁
香辣炒蟹
陈皮肉蟹
川式霸王蟹
咸蛋黄炒蟹
葱椒蟹钳
双椒田螺
辣子田螺肉
葱爆田螺肉
百合炒黄螺
鱼香海螺片
辣子花螺片
泡椒花螺片
禽蛋类
小煎鸡
鸡茸银条
鱼香鸡排
香辣鸡块
香酥鸡柳
芽菜碎米鸡
牛肝菌熘鸡
甜椒鸡肉
蘑菇熘凤脯
百合炒凤脯
芙蓉鸡片
响铃鸡片
酱香鸡肯
牛肝菌熘鸡片
香菇熘鸡片
竹笋熘鸡片
青椒鸡丝
黄花鸡丝
蒜薹熘鸡丝
折耳根鸡丝
宫保鸡丁
煳辣鸡丁
香辣鸡丁
陈皮鸡丁
果味鸡丁
桃仁鸡丁
碎米鸡丁
酱爆鸡丁
提子糖醋鸡丁
锅巴荔枝鸡丁腰果
火爆肫肝
炒鸡杂
木耳炒鸡杂
青椒煸凤爪
豆豉凤爪
贵妃鸡翅
辣香芝麻鸡翅
金沙鸡翅
双椒炒凤冠
老干妈爆鸡冠
山椒熘鸭脯
火爆鸭脯
水豆豉煸鸭脯
茴香炒鸭片
卤鸭炒金针菇
双椒炒鸭条
姜爆鸭丝
香辣鸭串
香辣鸭腰
老干妈鸭舌
酱爆鸭舌
腰果鸭舌
黄金掌
苦瓜炒鸡蛋
炒蟹黄芙蓉蛋
五香辣子鸽
夏果炒鸽丁
川椒煸乳鸽
鱼香辣鸽片
蔬菜素品类
炝炒油菜
炒双冬
青椒炒苕丝
花椒薯尖
蒜茸生菜
炝凤尾
泡椒炒青笋
香辣白菜
炝炒茭白
炒黄花菜
青椒大头菜
鱼香油菜薹
红油炒菜薹
干煸豇豆
小青椒煸豇豆
芽菜煸豇豆
葱油双笋
山椒炒豆芽
炝黄瓜
青椒翡翠丝
清炒丝瓜
青椒萝卜丝
干煸胡萝卜
蒜香胡萝卜
炒胡萝卜丁
干煸茄把
芥辣韭茄丝
尖椒茄子干
蚝油南瓜泥
炝炒南瓜丝
清炒南瓜丝
炝炒土豆丝
山椒土豆丝
番茄土豆丝
青椒土豆条
芝麻芋丸
“红参”土豆泥
炝炒藕丁
蜜汁藕丸
青椒炒香菇
西芹炒香菇
泡椒炒香菇
白油金针菇
炒银芽金针菇
泡椒鸡腿菇
葱油鸡腿菇
葱香滑菇
酱爆猴头菇
泡椒牛肝菌
蒜粒松茸菌
番茄炒蛋
炝炒斑竹笋
鱼香冬笋
青椒炒竹笋
香菇炒笋尖
鱼香玉兰片
香辣芦笋
薄荷炒嫩玉米
松子玉米
蟹黄玉米
百合玉米粒
煳辣玉笋
百合炒西芹
蚕豆回锅
韭菜炒豆干
炝炒椿芽
山椒椿芽炒蛋
炝炒豌豆苗
蒜香豌豆苗
干椒炒三丝
五香糖醋腐竹
鱼香千张
蒜薹油豆腐
雪里蕻豆干
葱花土豆泥
蚕豆泥
酥扁豆泥
雪花桃泥
八宝南瓜泥
土司果脯泥
橘饼八宝锅珍
八宝苕泥
野味及其他
宫保牛蛙
泡椒牛蛙
辣子牛蛙
干煸牛蛙
子姜煸牛蛙
双味蛙腿
葱爆牛蛙腿
葱油蛙腿
甜椒炒卤鹌鹑
炸炒鹑排
宫保蜗牛
干煸蜗牛丝
双冬西芹蚕蛹
啤酒辣椒蚕蛹
蒜粒茼蒿
蒜粒马齿苋
滑炒地耳
虾子竹荪
大头菜炒贡菜
……
文摘 一、四川炒菜的特点及分类
炒，作为中国菜肴的基本烹调方法，在各大菜系中运用十分广泛，并各有千秋。川菜中的炒，按照其菜肴烹调要求与技术的不同，可以分为滑炒、熘炒、煸炒、熟炒、干炒、炝炒、生炒、小炒、软炒等多种，有一些是川菜独有的炒法，一般来讲，作为川菜常见的炒法，有炒的共同之处，更有自己的独特之处。在此，结合川菜菜肴制作作一分析。
（一）炝炒
主要用于植物性原料，如新鲜蔬菜的烹调，炒时用旺火热油，油温以七八成（180℃～230℃）为好；原料下锅后要迅速翻动，务必使其受热均匀，并及时加入调配料，原料刚熟即可起锅；炝炒的菜肴具有鲜嫩清香，色泽美观的特点。由于菜肴的不同特点，可以加入干辣椒节、花椒等，以增加香辣之味。代表菜肴有，炝莲白、炝凤尾、鱼香瓜丝、清炒空心菜等；如炝莲内（卷心菜），将莲白洗净去梗，切成4厘米见方的快；白糖、醋、精盐、酱油与水淀粉拌匀成调味汁待用；锅放火上，下油烧七成热时，下辣椒节、花椒炒香，当辣椒色红时，下莲白炒，刚断生即可烹入味汁，炒匀即可入盘。炝炒要注意关键两点，一是淘洗的蔬菜必须沥干水分，二是用旺火快炒，一气呵成。
（二）生炒
主要用于动物性原料，如肉类原料的烹制。炒时用中火温油，油温以五六成（110℃～170℃）为好；原料下锅之后，炒至水分稍于时，加入调料炒匀入味，然后再加入配料炒熟即可。传统菜肴的生炒，成菜特色具有见油不见汁，质地酥中带软，味浓郁鲜香；代表菜肴有，生爆盐煎肉、牛肉末炒豇豆、芽菜碎肉等。如牛肉末炒豇豆，先将瘦牛肉剁碎，泡豇豆切成绿豆大的颗粒待用；锅炙好后，下人熟菜油烧至四五成热时，放入牛肉末炒匀，烹入料酒，炒到水分干、出香味时，烹和入酱油炒匀，加入泡豇豆，炒到香味浓郁时，加入味精炒匀，起锅即可。生炒的关键是，一要不用勾芡汁，原料不码芡；二是火不要太大，油不要过热。
（三）熟炒
主要用于煮熟后的原料烹调；炒时用旺火、热油（110℃～170℃以上），原料不码芡，入锅之后炒出香味，先加入调料炒人味道后，再加入配料炒熟出锅。熟菜成品具有亮油无汁、干香可口、地方风味浓郁的特点。代表菜肴有回锅肉、酱爆鸭块、酱爆肉、回锅香肠、回锅腊肉等多种。如姜爆鸭块，将熟烟熏鸭砍成3～4厘米大小的块，青蒜苗切成4厘米长的常，豆瓣剁成茸；炒锅放旺火上，下熟菜油烧至六成热时，加入鸭块爆炒几下，再加入甜椒、子姜片炒出香味，继而下豆瓣茸炒至吐油色红，再下青蒜苗节炒匀，加入
……
