(3)筵席的组合原则和组成格局
筵席的组合原则
注重营养、经济实惠。
清鲜为主、浓淡相宜。
因人配菜、因时配菜。
发挥优势、展示技艺。
筵席的组成格局
第一段为冷菜：如彩盘、中盘、大拼盘、单碟对镶盘，十三巧碟等。
第二段为热菜：六至九个大菜，包括头菜，烤、炸菜、二汤菜、烧、炒菜，甜菜、汤菜、小吃等。原料广泛，交叉入席，不重复。
第三段为随饭菜：可荤可素，便于佐饭，完后即上时令水果。
3、菜肴的鉴赏方法
(1)菜肴的色(鲜亮高雅，赏心悦目)
菜肴的色泽是衡量菜肴质量好坏的一个重要指标。菜肴的颜色以自然清新、能适应季节、地域、审美标准的不同，搭配和谐，色彩明丽为佳
例：龙虎斗、大煮干丝
(2)菜肴的香(香气扑鼻，催人食欲)
一般来说，菜肴温度越高，散发的香气越强烈，因而制热菜肴强调趁热食用例：回锅肉、北京烤鸭
(3)菜肴的味(口感正宗，快人朵颐)
菜肴的味道是指菜肴入口后，对人的口腔、舌头上的味觉器官所产生的综合作用而给人留下的感受。调味是一种艺术活动，而中国的调味品种类多且调味手法高超，居世界前茅
例：麻婆豆腐、鱼香肉丝
(4)菜肴的形(形真色雅，不忍下筷)
指菜肴的成形、造形。包括菜肴原料的形、加工处理后的形以及加工成熟后的形。造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的美化手法
(5)菜肴的器(美器装珍，相益得彰)
“美食不如美器”，菜肴的盛器之美主要表现在盛器与菜肴之间的搭配关系，以雅致和实用的统一为原则
(6)菜肴的名(以名寓意，令人难忘)
中国菜肴的命名讲究典雅好听，富有寓意，充满质朴之美、意趣之雅。如白鹭上青天、黄莺穿绿柳、三阳开泰、平地一声雷等
(二)面点
1、面点的发展演变
春秋战国出现小麦、谷物等面点原料，整粒熟制
秦汉以后人们懂得将小麦磨成粉，制成“饼”
宋代原料充实，饼店规模可观
元明清时面点制作技术发展到了鼎盛阶段
晚清起面点行业处于停滞状态
新中国成立后面点数量、品种、工艺均大大提高，呈现繁荣景象
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