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2013年中级导游资格考试中国饮食文化(2)

2013-04-02 

  (2)殷周烹调(陶烹时代)

  发展1.殷周-青铜器-陶器

  器:鼎,刀,铲,

  物:大麦,小麦,小米,大米和蔬菜(菜田)

  豢养:猪牛羊鸡鸭

  酿酒

  调味:盐

  技:烧烤蒸煮炖煎炒

  市:杀卖屠夫饭沽酒

  (3)春秋烹饪(冶铁技术发展)

  发展2,春秋为烹饪技(促进期)

  调味品增多五味调和(酸甜苦辣咸)

  铁器-炖器,食具

  理论-火候掌控应用,名厨

  技术-成熟增多

  市-饮食市场和食品市场

  (4)汉晋时期(五特点)

  发展3,汉晋-(形成期)

  料-果蔬大面积栽种兼并猪鱼塘

  胡物加盐:胡瓜麻豆椒葱椒等,扩大阵容

  因教而成:祭祀,佛道素斋

  器:完备多样,技法更多

  书:烹饪专著

  (5)隋唐烹调(四特点)

  发展4,隋唐-(发展期)

  洒楼酒店茶肆林立,食品种类多样,技术娴熟

  中外食文化交流

  饮食之风盛起,茶经,新烹饪技术日增

  食疗,食补

  (6)宋元烹调(南方和少数民族饮食烹饪技术发展)

  发展5宋元(烹饪交流定型期)

  南北交流(南宋北宋)奇珍异味悉在包厨

  (7)明清烹调(“满汉全席”古代烹饪技术达到鼎盛)

  发展6明清(鼎盛期)

  a)菜成体系。满汉全席为最高峰

  b)烹饪理论完善(随园食单)

  (8)近代烹调(传统烹饪技术整体停滞,西餐传入)

  发展7近代(停滞期)战乱频繁,民生凋敝

  烹饪整体停滞,食品承袭旧法

  全席过时,燕翅参鲍,熊掌驼峰…接受西洋技术

  西餐传入(打破一统天下)

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