1.防止食品的细菌污染
注意企业环境卫生，减少生产过程的污染，注意食品储存的卫生，防止销售过程的污染，食品从业人员的污染。包括去除与杀灭微生物。
微生物的去除：洗涤，过滤。
微生物的杀灭：
①热处理包括高压蒸汽灭菌法、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高温消毒法以及微波加热法;
②辐照杀菌：辐照防腐、辐照消毒和辐照灭菌。
2.控制微生物的繁殖
1.降低含水量。日晒法，阴干，喷雾干燥，热风干燥，接触干燥，减压蒸发，辐射干燥，真空冷冻干燥。
2.提高食品的渗透压。盐腌，8%～10%;糖渍，60%～65%.
