舌尖上的中国 [平装]

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编辑推荐

《舌尖上的中国》编辑推荐：从没有一部纪录片像它一样，在央视黄金时段播出获得高于电视剧30%的收视率，引发收视狂潮。从没有一部美食片如它一般，不仅受到吃货的热烈追捧，而且影响力从荧屏走向现实，引发蝴蝶效应——“舌尖”域名被抢注、网友创作流行“舌尖体”、各大网站开设“舌尖”专题、相关食品甚至厨具因此热销……
现在，本片图文版《舌尖上的中国》隆重推出。它将为您完美再现“舌尖”全景，让您重新领略历史、现实、人情世故中的美食情怀。
这里没有说教、没有噱头、没有人云亦云，有的是属于我们每个人的味道、记忆、情感和家园，是我们无论身在何处都深深依恋的故土之根，有人看到了美食，有人看到了乡愁，有人看到了传承，有人看到了国魂，每个人舌尖上的故乡构成了整个中国。
从上万张图片中精选出近600张精彩图片，纪录片制作团队倾力改写的纪录片文本，完整再现整部纪录片信息，带您从纸上认识、回味舌尖上的中国；前所未有的版面设计和内容编排，完美展现纪录片的核心信息和文化精髓；美食地图完整呈现全片美食找寻攻略，让寻找“舌尖”的美味之旅一目了然；30余种代表性特色食材全解析，提供其最佳产地、选购标准、营养价值、保健功效、经典菜式、搭配宜忌等详实信息，在家也可烹饪地道美味；15篇经典名家美食随笔，深入体会美食带给中国人的集体记忆和超越食物的家国情怀。
《舌尖上的中国》内文运用纯制雅质纸全彩印制，还原真实视觉体验。外包高级瓦楞纸套封，独显其王者风范，国内图书绝无仅有。

目录

第一章 自然的馈赠
1．松茸，野生菌中的贵族
2．厨师爱笋，曰其单纯
3．藏匿深山的礼物：诺邓火腿
4．闪着汗水的莲藕
5．冰下查干湖的渔获
第二章 主食的故事
1．温饱的信仰：五谷杂粮
2．稻米之香
3．面食地理
4．团圆与记忆的味道：年糕与饺子
第三章 转化的灵感
1．黄豆对豆腐的漫长寻找
2．远隔万里的默契
3．萌菌物语：不可思议的转换
4．酱缸文化之本义
第四章 时间的味道
1．泡菜：一千个主妇就会有一千种味道
2．时间修炼出的腊味灵魂
3．味蕾的记忆
4．腌货：中国味觉纪念馆
5．才下舌尖，又上心头
第五章 厨房的秘密
1．尼西乡的黑陶罐
2．蒸煮两相悦
3．大烫干丝的不能承受之轻
4．对一道菜的永恒追求
5．文思豆腐的物我两忘
6．油的艺术
7．火候——中式厨房的机密
8．妈妈菜的人生况味
第六章 五味的调和
1．超越了“甜”的糖
2．苦之辩证
3．盐，一位平衡大师
4．酸，在味蕾绽放时
5．好泼辣
6．鲜可道，非常道
第七章 我们的田野
1．乡村的盛宴
2．海的“子民”
3．河蟹社会
4．垛田里的食智慧
5．高原不朽的精灵：青稞
6．屋顶上的菜园

文摘

版权页：



插图：





吃饺子杂谈
从前北方人拿饺子当主食，南方人拿饺子当点心，自从抗战军兴，前后方民众来了个大流徙，在饮食习惯方面，于是有了绝大的变化。年轻的一代因为长居川黔云贵，对于辣椒都有了偏嗜，拿面食当主餐的人也渐渐多了起来。现在台湾无论哪个县市，大街小巷随处可见饺子馆，足证饺子已经成为社会上最大众化的食品了。
饺子有蒸煮之分，所以煮的叫水饺，蒸的叫蒸饺。满洲人管水饺叫煮饽饽，黄河两岸有的地方叫扁食，最特别的是山东菜管煮水饺叫“下包”，外乡人初履斯土，听说“下包”时常被弄得莫名其妙。
当年北方乡间民情淳朴，生活节约，除了逢年过节才吃一顿白面饺子外，平素多半是吃荞麦面、高梁面、豆面、带麸皮的黑面包的饺子。至于谈到饺子馅，有荤有素。荤馅儿除了猪牛羊肉之外，还有鸡肉、虾仁、鱼肉、三鲜等；荤馅儿还有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、大葱、茴香、西葫芦、冬瓜、南瓜、荠菜、扁豆的，有的人甚至拿萝卜缨儿、掐菜须做馅儿的。虽然属于废物利用，却别具一格，偶或吃一次，倒也另有风味。素馅儿是白菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、冬笋等等，要是加入鸡蛋、金钩、韭黄那就成为花素了。另外有用南瓜、鸡鸭血、金钩做馅儿的，亦荤亦素，也非常香腴适口。
包饺子，分拌馅儿、和面、擀皮、包捏、煮熟五部曲。在北方有句俗语是：“舒服不过倒着，好吃不过饺子。”饺子人人爱吃，我想不外是饺子馅儿种类繁多，变化多端，所以才能让人多吃不厌。饺子好吃不好吃，端视馅儿拌得好不好来决定。饺子馅要分剁、切、擦三种，何者应剁，何者应切，何者用刨子擦，都有一定之规的，总之松腻粗细适中（如用绞肉味道就差了）方属上乘。调配料如果调配得当，饺子入口，觉得咸淡恰好。用油多寡更为重要，要能松腴柔润，不结不腻，才算高手。和面虽然不算什么难事，可是用水多少也非常重要，面要和得软硬适度，那就看揉面用水多寡得当不得当了。饺子皮分压跟擀两种，压皮快而不圆，擀皮虽圆而慢，自然擀皮的饺子比压皮来得整齐美观，不过包捏手艺到家，饺子煮熟，吃起来是不容易分别擀皮压皮的。
包饺子又叫捏饺子，饭馆做的多半跟家庭包法不同，叫“挤”，一挤一个，手法非常之快。北方还有个老妈妈论，三十晚上包饺子，接财神的时候无论男女老幼，都要包上三两只。说是包几个饺子，可以把小人嘴捏住，可免小人胡说八道，招惹些是是非非出来。吃财神饺子里面要包小钱，恐怕饺子捏不牢，破了会漏财，于是财神饺子都捏上花边，虽然费点事，可是绝不至于饺子咧嘴散馅儿露财。
煮饺子一锅不能煮太多，如果饺子在锅里翻不过身来，不但不容易煮熟，而且易粘易破，熟馅儿点一次水，就可以煮熟，生馅儿可能要点两三次水，馅儿才能煮熟，那要看馅儿的大小、皮的厚薄而定，所以煮饺子也是有门道的呢！

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