(2)物料中水分的性质：研究物料中水分的性质对提高干燥速率很有帮助。
①平衡水与自由水根据物料中所含水分能否被干燥除去，可划分平衡水和自由水，平衡水(e-quilibrium water)系指在一定空气状态下，物料表面产生的水蒸气压与空气中水蒸气分压相等时，物料 中所含的水分叫平衡水，是干燥除不去的水分;自由水(free water)系指物料中所含大于平衡水分的那一部分水称为自由水分，也称为游离水，是在干燥过程中能除去的水分。各种物料的平衡水量随空气中相对湿度(RH)的增加而增大(见图3-2)。 ②结合水分与非结合水分结合水分(bound water)系指主要以物理化学方式与物料结合的水分，它与物料的结合力较强，干燥速度缓慢。结合水分包括动植物物料细胞壁内的水分、物料内毛细管中水分、可溶性固体溶液中的水分等。非结合水分(nonbound water)系指主要以机械方式结合的水分，与物料的结合力很弱，干燥速度较快。
(3)干燥速率及其影响因素：干燥速率是在单位时间内、单位干燥面积上被干物料所能气化的水分量。即水分量的减少值，其单位为kg/(m2·s)。
从物料含水量随时间变化的干燥速率曲线图(图3—3)可知：从A到B为物料短时间的预热段：在含水量从X’减少到X0的范围内，物料的干燥速率不随含水量的变化而变化，保持恒定(BC段)，称为恒速干燥阶段。
在含水量低于X0直到平衡水分X*为止，干燥速率随含水量的减少而降低，称为降速干燥阶段。恒速干燥阶段与降速干燥阶段的分界点称为临界点(c点)，该点所对应的含水量X0为临界含水量。
因为上述不同干燥阶段的干燥机理不同，所以干燥速率的影响因素也不相同。
在恒速干燥阶段，物料中水分含量较多，物料表面的水分气化并扩散到空气中时，物料内部的水分及时补充到表面，保持充分润湿的表面状态，因此物料表面的水分气化过程完全与纯水的气化情况相同，此时的干燥速率主要受物料外部条件的影响，取决于水分在物料表面的气化速率，其强化途径有①提高空气温度或降低空气中湿度(或水蒸气分压P)，以提高传热和传质的推动力;②改善物料与空气的接触情况，提高空气的流速使物料表面气膜变薄，减少传热和传质的阻力。
在降速干燥阶段，当水分含量低于X0之后，物料内部水分向表面的移动已不能及时补充表面水分的气化，因此随着干燥过程的进行，物料表面逐渐变干，温度上升，物料表面的水蒸气压低于恒速段 时的水蒸气压，因而传质推动力(pw一p)下降，干燥速率也降低，其速率主要由物料内部水分向表面 的扩散速率所决定，内部水分的扩散速率主要取决于物料本身的结构、形状、大小等。其强化途径有 ①提高物料的温度;②改善物料的分散程度，以促进内部水分向表面扩散。而改变空气的状态及流速 对干燥的影响不大。
