美食与美酒(2012年9月刊第9期)(钟宁著)(2)

2012-10-22

　　《美食与美酒》是为一群想让生活更具备品质感的人提供一份精致的美食与美酒品味的专业消费指南，具有新锐的办刊意识、高雅的韵味和强大的专业运作能力。

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		美食与美酒(2012年9月刊第9期)(钟宁著)
		美食与美酒(2012年9月刊第9期)(钟宁著)

问所有的美食家、酒专家、生活家以及艺术家等，大家最爱吃的餐馆在哪里，回答的几乎百分百就是“妈妈的味道”最好吃，然后一副抬头望天的遥想状。这些“妈妈菜”味道到底如何，实情无人得知，个人兴趣不大之余，亦不心深究。之所以如此说，似乎想说明“终极美味”只存在于回忆之中，现实生活已不可企及。
回忆总是美好，现实总是残酷。不过对于厨艺高手来说，想要从记忆中重现几样比较深刻的菜品并不困难，甚至还能以此为概念进行再创作。就像上海著名的盐汽水，如今可变成一道冰沙，成为一道在大鱼大肉后清口的小品。还有各种水果味道的棒棒糖，亦是法餐餐后搭配咖啡最常见的小食。还有游乐场一定会出现的棉花糖，亦被用来包裹鹅肝或者糖葫芦。连小时候爱吃的麦乳精也被做软雪糕，重现在餐桌之上。
如果你认为这些都只是创意，与童年、回忆毫不沾边，可当原本只在茶餐厅橱窗买到的菠萝包夹黄油竟然一个个在高级酒楼餐桌上出现、冰砖浓浓的奶香却变成某前卫餐厅的特色推介，此时就不难发现，尽管时隔多年，即便这些“当年味道”无法完全复制，可整体的效果还算能让大多数人感动，比普通菜品更受热捧。其实深究下来，这不一定是谁的怀旧情结发作，而是来自回忆中传统的味道相对有根有据，比起一时冲动与无中生有的创新，料理起来自然更有把握，品质与味道也就靠谱得多。
问题是到后来，不单大家童年偶有印象的味道与食物纷纷出现在餐桌，很多看似普通的菜品亦慢慢加上“妈妈”、“祖母”，甚至直接以“X师傅儿时味道”来作为卖点，可历经不少某厨师先辈们的味道后，虽说其中确实不乏让人记忆犹深的味道，可难以入口的吐槽菜品却也有不少，令人充分领略到该大厨的灰色童年。
说到后来，厨师童年到底吃过什么美味已经不是焦点，哪怕菜本身到底是不是大厨的回忆之作个人也不感兴趣，最重要的是菜的味道是否好到能引起食客共鸣，才是让人值得回忆的回味。

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美食与美酒(2012年9月刊第9期)(钟宁著)(2)