传统手工美食DIY
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传统手工美食DIY |
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传统手工美食DIY |
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基本信息·出版社：重庆出版集团，重庆出版社
·页码：282 页
·出版日期：2009年01月
·ISBN：7536698755/9787536698758
·条形码：9787536698758
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
内容简介 传统手工美食，说的是家庭手工制作的具有鲜明地方特色和传统风味的食品。它遍布大街小巷、村落院坝，花色纷繁、独具魅力，超越了时间和空间的界限，成为人们一直都喜爱的特色佳肴，是其他饮食品种不可替代的。 传统手工美食制作技艺是宝贵的民间饮食文化财富，为使这些财富可以得到好的保存、流传和更新，我们收集整理了民间家庭手工制作风味美食的“单方”、“偏方”，把撒落的珍珠织串起来，让它发出瑰丽的光彩。
作者简介 陈小林，重庆中华食文化研究会高级研究员、重庆电视台《食在中国》栏目顾问、《四川烹饪》杂志特约撰稿人。从业36年，长期致力于饮食文化研究、策划；主编或与人合编，出版了《川菜厨艺大全》、《干锅菜》、《重庆火锅》、《重庆江湖菜》等20余部烹饪图书；1994年作为主要执笔人参与了《川菜烹饪事典》的修订工作；2000年编写了《重庆火锅调味师培训教材》一书。其参与主编的《重庆江湖菜》被评为"2000年重庆十大畅销书之一"，获"2000年西南西北地区优秀科技图书一等奖"、"2002年重庆优秀科技图书二等奖"；《干锅菜》获"2007年中国西部地区优秀科技图书二等奖"。
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目录 禽蛋、水产类
烟熏鸡
风鸡
毛风鸡
元宝鸡
家制板鸭
腊鸭
成鸭肫肝
酱鹅
茶叶卤鸡蛋
陈年糟蛋
松花皮蛋
五香皮蛋
泡皮蛋
醉蛋
红茶熏蛋
快速腌渍盐鸭蛋
泥包盐鸭蛋
泡盐鸭蟹
五香盐鸭蛋
成辣盐鸭蛋
腊鱼
酱鱼
香糟黄花鱼
鱼松
烤鱼片
虾干
蔬菜类
白萝卜线
干萝卜丝
脆辣萝卜干
胡萝卜旋儿
胡萝卜酱
麻辣萝卜皮
兰花萝卜
萝卜干
甜辣萝卜条
五香酱萝卜
糖醋萝卜
萝卜鲊肉
冲辣菜
煳辣冲菜
榨菜
霉干菜
干盐莱
五香盐菜
糟渍酸菜
水盐菜
腌雪早红
节节菜
麻辣金银丝
腌大头菜
五香大头菜丝
麻辣黄丝
酱油黄丝
腌苤蓝
酱苤蓝片
盘香苤蓝
香味芥菜丝
酱黄瓜
香辣黄瓜条
黄瓜干
酱苦瓜
苦瓜干
酱茄子
腌莴笋条
香辣莴笋条
酱子姜
泡子姜
莽海楸
甜椒干
腌豇豆
干豇豆
五香四季豆
腌香菜
腌香椿芽
腌西芹
糖醋蒜薹
香辣甘蓝
盐白菜
酱白菜
辣白菜
糖醋蒜
腌藠头
甜酸藠头
泡方竹笋
玉兰片
红茹干
芋头蚱
茄子鲊
豆制品类
烟熏豆豉
豆豉
晾豆豉
水豆豉
速制水豆豉
家居豆豉
干姜豆豉
白菜豆腐乳
豆腐乳
家居豆腐乳
血豆腐
鲜、干坚果类
话梅瓜子
鸡汁瓜子
椒盐南瓜子
五香葵花子
琥珀桃仁
椒盐花生米
水煮五香花生米
椒盐杏仁
李干
苹果干
菠萝酱
苹果酱
椰子酱
木瓜酱
调味品类
糍粑辣椒
泡鱼辣子
红油辣椒
糟辣椒
剁辣椒
家制豆瓣酱
香辣豆瓣酱
家庭自制辣酱油
椒丝XO酱
辣味豉汁酱
三旦香辣酱
香椿辣酱
油辣子
孜然香辣酱
香辣酱
花椒油
黑胡椒酱
茄汁酱
蘑菇油
花生酱
其他类
春卷皮
春卷皮
红薯粉皮
家居汤圆心子
家制卤水
醪糟
摊蛋皮
猪油年糕
自制火锅底料
野山椒盐水
泡菜盐水制作
家制红豆沙
……
序言 传统手工美食，说的是家庭手工制作的具有鲜明地方特色和传统风味的食品。它遍布大街小巷、村落院坝，花色纷繁、独具魅力，超越了时间和空间的界限，成为人们一直都喜爱的特色佳肴，是其他饮食品种不可替代的。
传统手工美食在家庭生活中的地位
在原始社会、奴隶社会和封建社会前期，落后的社会生产力和小农经济，把人们束缚在一个个家庭中。人们日出而作，日落而息。植五谷，种蔬果，牧畜禽，家庭成员所需的食物，可以依靠共同劳动从自然界获得。天有不测风云，年有丰歉之分，人们对勤劳所得获取的食物格外珍惜。为了使各自为阵、势单力薄的家庭能抵御难以预料的天灾人祸，每逢杀猪宰羊、鸡鸭下蛋、蔬果登场，一时吃不完的时候，人们就想方设法对这些食物进行加工，尽量延长其可食用期限，以备青黄不接季节之需。在长期的饮食实践中，人们创造了一系列保藏食品的方法，如冰藏、井藏、坑藏、蜜藏、糖藏、盐藏、酱藏、醋藏、酒藏、脱水藏、曝燥藏、脯腊藏、风藏、熏炙焙烘藏、瓮桶藏、纸封藏、油藏、泥藏、灰藏、沙藏等等。这些办法，尽管原始目的是保存食物，但由于一系列复杂的再加工过程，客观上改变了食物的颜色、质地、口感，恰巧形成了一种新型风味食品。随着历史的演变、加工技术的进步和人们在饮食上需求的变异，这类风味食品终于独立出来，成为老少咸宜的美味，原来保存食物的职能逐渐淡化。
每逢年末岁初，家家户户老少出动，忙着熏肉、制酱、酿酒、腌菜，这种传统沿袭千年，已经演变成了一种民风淳厚的饮食文化。
插图：
文摘 兔肉松
特点：纤维细长，肉质柔软，富有弹性，鲜而不骚，香味纯正。
用 料
兔 肉 10 000克 酱 油 800克
白 糖 600克 料 酒 500克
老 姜 50克 味 精 50克
鸡 精 100克
制作方法
1．兔子宰杀去头，去骨，去脂肪、筋腱等，洗净，顺肉纤维的纹路切成长3厘米的短条儿。
2．锅置炉上，把兔肉放入锅内，加清水，量以略过肉面为度，用旺火烧开，撇去油沫，加老姜、料酒200克，先煮1小时，然后加盖用小火焖煮2小时，待兔肉煮酥后，取出晾冷，用手扯散兔肉肌纤维，再把兔肉放回锅中，加酱油、白糖、料酒、鸡精，继续用小火焖煮，当锅内汤汁快干时，加味精，改用中火不停地翻炒，炒干水汽。
3．将含水量为40％左右，重量为鲜肉的50％的半成品入炒松机内继续加温，复炒至成品。如果无炒松机也可入锅复炒，但应注意根据半成品含水量情况调节炉火大小，防炒焦。经过2．5-3小时复炒后，用手抓起挤不出水即可。炒松后趁热将兔肉放入擦松机内进行揉搓。没有擦松机，可用经消毒的擦松板，进行人工搓松。同时拣出碎骨和没有搓散的团块，待冷却后即成。
操作要领
1．用锅铲不停翻炒，并拉扯肌纤维，防止结疤煳焦。
2．短期贮藏可装在防潮纸袋或塑料袋内，若长期贮藏应装在消毒后的玻璃瓶内。
