(三)脂肪
约为1%～4%.
从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。
(四)矿物质
约为1.5%～3%.主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。
(五)维生素
是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。
