(二)酒的基本知识
1、酒的六种分类
(1)按酒度(容积百分比、质量百分比、标准酒度三种表示法)
(2)按酿造方法和酒类特点总分类
发酵酒
蒸馏酒
配制酒
(3)按酒类的酒度分类
低度酒——酒中含酒精组分在20%(V/V)以下
高度酒——酒中含酒精组分在38%(V/V)以下
中度酒——酒中含酒精组分在20%~38%(V/V)之间
(4)按原料分类
白酒
黄酒
果酒
(5)按用曲种类分类
大曲酒
小曲酒
麸曲酒
混曲酒
其他糖化剂
(6)按香型分类
茅香型(又称酱香型)：茅台、郎酒
泸香型(又称浓香型)：五粮液、洋河大曲
汾香型(又称清香型)：汾酒
米香型：桂林三花
其他香型：如药香型(董酒)、凤香型(西凤酒)、芝麻香型等
2、酒的酿造工艺和保健功用
白酒的酿造工艺：
白酒分大曲酒和小曲酒
酿造方法：1.固态发酵法，即糖化和发酵合在一起的双边发酵法。
2.液态发酵法，既用现代产精生长方式，把糖化合发酵分开
酒的保健功用：
驱寒、帮助消化、安神镇静、舒筋活血等
4、酒的文化魅力
(1)酒人
仪狄和杜康：最早的酿酒人和古代酿酒专家
刘邦：爱好喝酒，有醉酒斩白蛇的典故
李白：一生嗜酒，称为“酒仙”“诗仙”
杜甫：嗜酒，一生作酒诗300多首
白居易：嗜酒，用酒以消除疲劳
苏轼 ：生于饮酒世家，会喝酒也会酿酒
(2)酒事
项羽饮酒悲歌别虞姬
卓文君当垆卖酒
曹操煮酒论英雄
王羲之醉书《兰亭帖》
欧阳修《醉翁亭记》
(3)酒礼
宴饮之礼中的“献报酬”
献——宴饮正式开始，主人先恭敬肃立，端起酒杯向客人敬酒
报——客人饮毕，回敬主人，再给主人和自己斟酒
酬——为劝客人多饮，主人再先饮以倡之
(4)酒俗
汉族：满月之酒，婚丧之酒，生日之酒，节日之酒，宾客之酒
苗羌族：饮喱酒
彝族：转心酒(轮流唱)， 杆杆酒(坛重锦竹麦秆请人喝)
壮族：打整
布依族：约束酒，猜拳酒，对酒歌
高山族：聚饮会饮，聚众豪饮，通宵达旦
蒙古族：待客必酒，饮至大醉，主人高兴;少饮不饮之客，主人不高兴
藏族：临分敬青稞酒，或饮喱酒
傣族：饭后请酒，大呼三次，敬酒;或请少女敬，若客不善饮，其可代之。
(三)名酒简介
1、中国名酒简介
(1)中国著名白酒的品牌
茅台酒:产于贵州省仁怀县茅台镇，酱香型
五粮液：产于四川宜宾市，浓香型
汾酒：产于山西省汾阳县杏花村，清香型
泸州老窖特曲：产于四川省泸洲市，浓香型
剑南春：产于四川省绵竹市，浓香型
洋河大曲：产于江苏省泗阳县洋河镇，浓香型
古井贡酒(浓香型)、董酒(药香型)、西凤酒(凤香型)、全兴大曲(浓香型)、双沟大曲(浓香型)、郎酒(酱香型)
(2)中国著名啤酒、葡萄酒、果酒的品牌
啤酒类： 青岛啤酒(中国第一家现代化啤酒厂1903)
北京啤酒(国宴用酒)
上海啤酒(淡爽型)
葡萄酒、果酒类：
张裕红葡萄酒
张裕味美思
张裕金奖白兰地
中国红葡萄酒
长城干白葡萄酒
2、主要世界名酒
葡萄酒、啤酒、白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒、香甜酒
(四)酒的品评
1、感官品评的原理和方法 P266
2、感官品评法——“差异品评法”
一杯品评发：逐杯品评，鉴别差别
两杯品评法：一杯数评酒，一杯待评酒，品评两者之差及差异内容
三杯品评法：一种酒两杯，分一样一杯，对比品评两种差别及差异
顺位品评：一次品评集中酒样，坚定优劣
记分品评：分类酒样，分轮品评，分别记分
记评语：以参评人总分排列名次
3、感官品评程序
(1)色(色泽)：酒液注入标准酒杯达2/3，使酒杯液面稍高于眼平视线直视、侧视或向下直视
观察色调
分辨色度
查看外观(静态观察透明度、动态观察流动性和气泡)
(2)香(气味)：酒杯置鼻下3-5厘米，鼻孔对准酒杯
静态闻香分辨
动态闻香分辨
最终闻香校定
香气鉴别要点(杯鼻保持一定距离;先呼后吸气;吸入酒气量均等;不反复闻香)
(3)味(滋味)
按标号顺序品味，再逆次序校对，特殊异香留后品评
酒液入口慢而稳，充分利用舌间、舌根的各味感区
酒液触及舌面，低度酒可大口鼓漱，高度酒停留口腔数秒
分辨舌面触觉反应，验证酒的回味对口腔刺激的余波
四、茶文化
(一)茶叶的基本知识
1、茶叶的不同命名方法和代表性茶种
(1)根据形状命名：如“瓜片”、“雀舌”、“眉茶”等
(2)根据产地的山川名胜命名：如“西湖龙井”、“黄山毛峰”等
(3)根据外形色泽或汤色命名：如绿茶、红茶、白茶等。
(4)根据香气、滋味特点命名：如“兰花茶”、“苦丁茶”等。
(5)根据采摘时期和季节命名：如“明前茶”、“雨前茶”、“春茶”
(6)根据加工制造制造工艺命名：如“炒青”、“花茶”、“砖茶”等
(7)根据包装形式命名：如“袋泡茶”、“罐装茶”等
(8)根据品种名称命名：如“乌龙”、“铁观音”等
(9)根据添加的果汁、中药以及功效等命名：如柠檬红茶、人参茶、减肥茶等
(10)根据茶叶供销路命名：如“内销茶”、“边销茶”、“出口茶”等
2、茶叶的分类
(1)基本茶类：主要指绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶加黑茶六大类
(2)再加工茶：主要指花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、中药保健茶以及含茶饮料等
3、茶具的种类
煮水器、备茶器、泡茶器、盛茶器、洁涤器
(二)我国七大茶类的特色、基本工艺和代表性茶种
(1)绿茶类
特点：不发酵茶，香浓、味醇、形美
基本工艺：杀青、揉捻、干燥三个步骤
代表性茶种：碧螺春、龙井
(2)红茶类
特点：发酵茶，叶红汤红
基本工艺：萎调、揉捻、发酵、干燥
代表性茶种：祁门红茶
(3)乌龙茶类
特点：半发酵茶，外形色泽青褐，冲泡后叶片有红有绿
代表性茶种：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙
(4)白茶类
特点：轻微发酵茶，汤色清淡、味醇美
基本工艺：萎调、晒干或烘干
代表茶种：福鼎大白茶
(5)黄茶类
特点：“黄汤黄叶”
基本工艺：闷堆渥黄
代表茶种：
(6)黑茶类
特点：叶色油黑或黑褐
基本工艺：杀青、揉捻、渥堆、干燥
代表茶种：湖南黑茶、湖北来青茶、四川边茶和滇桂黑茶
(7)花茶类
特点：香气浓郁、滋味醇浓、汤色明亮
基本工艺：利用绿茶作为基本原料进行再复制
代表茶种：茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶
(三)茶艺——各类茶的冲泡技法
1、龙井茶冲泡技法
赏干茶 品泉 温润饱 再冲泡 品茶
2、绿茶的冲泡技法
赏干茶 冲泡 赏茶舞 品茶
3、乌龙茶的冲泡技法
福建泡法(20道程序)
倾茶入则 鉴赏待茗 孟臣淋霖 乌龙入宫 悬壶高冲 推泡抽眉 春风拂面 重洗仙颜 若琛出浴 玉液回壶 游山玩水 关公巡城 韩信点兵 三龙护鼎 细品佳茗
广东潮汕泡法
温壶 置茶 冲泡 斟茶
台湾泡法
与福建泡法相似，特别突出闻香程序
4、红茶的冲泡技法
清饮：冲泡 饮用
调饮：冲泡 调味 饮用
5、普洱茶的冲泡技法
洗茶 冲泡 浸泡 观色闻香 品茶
6、白茶的冲泡技法
赏茶 高冲法冲泡 静置3分钟 品茶
7、黄茶的冲泡技法
赏茶、洁具、擦干杯中水味 冲泡至1/2处 再冲泡至七八分满 加盖浸泡5分钟 品茶
8、花茶的冲泡技法 考试大整理
看茶胚质地 冲泡 “目品” “鼻品” “口品”
(四)茶道——中国茶道的精神
中国茶道的核心就是“和”字。“和”意味着天和、地和、人和。意味着宇宙万事万物的有机统一与和谐，并因此产生实现天人合一之后的和谐之美。
茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的灵魂，是指导茶文化活动的最高原则。
(五)茶与人体健康
1、茶的营养成分
(1)蛋白质、氨基酸类
(2)糖类、类脂类
(3)维生素类
(4)矿物质
(5)生物碱类
(6)茶多酚类
(7)有机酸类
(8)皂类
2、茶的疗效作用
(1)兴奋提神
(2)醒酒作用
(3)利尿、止痢和预防便秘
(4)防龋作用
(5)抗癌和抗突变作用
(6)降血压、血脂作用
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