(一)外科患者对营养物质的需求
人体必需的营养物质包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、盐类和维生素。当外源性营养物质不能满足需要时，人体将动用自身组织作为营养来源，消耗体内脂肪和蛋白质，呈负氮平衡。外科营养就是通过对患者的营养支持来调理代谢，维持内环境稳定，增强自身调节代偿能力。提高对手术和感染的耐受力及康复能力。
(二)患者营养状况的评估
对患者营养状况的评估，一般根据有关的人体测量和实验检查的数据、包括生化和免疫功能进行综合判断。营养不良的具体指标有体重下降、血清转铁蛋白量降低、贫血、血浆白蛋白降低、周围血液中的淋巴细胞计数下降等。
