中国的风味特产 名茶名酒及名贵中药

第七章 中国的风味特产
第二节 名茶名酒及名贵中药

一、名茶
茶叶、咖啡、可可并称为世界三大饮料。
茶叶是以茶树上的芽叶嫩梢(称鲜叶)为原料加工制成的饮品。中国是茶树的原产地，又是最早发现茶叶功效、栽培茶树和制成茶叶的国家。唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界上第一部茶叶科学专著。
我国的茶叶分别产于华南、西南、江北、江南4大茶区。
(一)茶叶的分类
茶叶按初加工可分为6类毛茶：绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶。再加工茶有压制成型的紧压茶和鲜花窨制的花茶。根据商业习惯，茶叶可分为：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、紧压茶和花茶6大类。
1．绿茶
绿茶是最古老的茶叶品种。绿茶是不发酵茶，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的绿嫩。绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。绿茶产量大，品种多，其中以西湖龙井茶、太湖碧螺春茶、黄山毛峰茶最为著名。
2．红茶
红茶始出现于清朝，制作的关键是渥红(发酵)，用全发酵法制成。红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味，还具有耐泡的特点。红茶的产地、品质很多，多以产地命名，以安徽祁红、云南滇红尤为出众。
3．乌龙茶
乌龙茶也称青茶，介于红茶与绿茶之间，属半发酵茶。始出现于清朝。制作采用独特的“做青”、“炒青”工艺，使鲜叶不充分发酵。特点是绿叶红镶边，既有红茶的甜醇，又有绿茶的鲜浓香味，汤色金黄澄鲜。乌龙茶主要产于福建、广东、台湾一带。主要名品有福建的武夷岩茶(含“茶王”大红袍)、铁观音，广东的凤凰单丛，台湾的冻顶乌龙等。
4．白茶
白茶多白色茸毛，汤色浅淡或初泡无色，滋味鲜醇，毫香明显。制茶时不炒不揉，只经过自然萎凋、干燥过程。白茶色白如银，汤色浅淡、素雅。主要产于福建的政和、福鼎等地。名品有白毫银针、白牡丹等。
5．黄茶
黄茶加工中采用闷蒸工艺，在破坏酶作用的前提下，多酚类可在温热条件下进行非酶性的自动氧化。黄叶黄汤，酯型儿茶素大量减少，香气清悦醇和，味厚爽口。
名品有君山银针等。
6．黑茶
黑茶制作的主要特点是有渥堆变色的过程，以充分进行非酶氧化，从而使较粗老的鲜叶原料经制作后具有该茶类特有的品质特征。叶色油黑或褐绿，汤色褐黄
或褐红，香气纯，味不涩。
7．花茶
花茶出现于宋代，明代进一步发展，茶叶经过窨花后，具有芬芳的花香，尤受我国北方人民的喜爱。现在窨制花茶主要用茉莉、玉兰、珠兰、柚子等鲜花。
8．紧压茶
紧压茶以黑毛茶、老青茶及其他适制毛茶为原料，经过渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工而成的砖形或其他形状的块状茶叶。主要产地有湖南、湖北、四川、云南、贵州等省。由于该类茶的大宗品种主要销往边疆少数民族地区，成为边疆地区的生活必需品，故商业上习惯称为边销茶。紧压茶主要以云南普洱茶、四川沱茶、湖南安化黑茶为代表。
(二)中国传统名茶
1．西湖龙井茶
西湖龙井茶，因产于浙江杭州西湖龙井村及其附近而得名。属于扁形炒青绿茶。西湖地区产茶历史久远，唐代陆羽的《茶经》已有记载，宋代以后西湖地区所产的白云茶等已被列为贡品。龙井茶产地过去主要是狮子峰、龙井、五云山、虎跑、梅家坞等，分狮、龙、云、虎、梅5个品种，其中尤其以狮峰龙井为第一，被誉为“龙井之巅”。每年清明节前采摘的芽茶称“明前茶”，极为名贵。龙井茶具有干茶扁平挺直，大小长短匀齐，色泽绿中透黄，茶香清高鲜爽，宛如茉莉清香，味甘而隽永。誉为“色绿、香郁、味甘、形美”四绝。若以当地虎跑泉水冲泡，香清味洌，号称杭州
“双绝”。
2．太湖碧螺春
产于江苏苏州市太湖边上的洞庭山。又称洞庭碧螺春，俗称“吓煞人香”。属于卷曲形炒青绿茶。其特点是条索纤细，卷曲成螺，幼嫩匀齐，绒毛遍布，茶汤清澈明亮，香气鲜浓，其味鲜清甘甜、清郁鲜爽。洞庭山区早在宋代已是著名的茶叶产地，关于碧螺春的来历，据文献记载，茶名为康熙十四年(1675)皇帝游太湖时所赐。碧螺春名称的由来，一说明产地；二说明茶色碧绿如翡翠，形如田螺，采于春天。
3．黄山毛峰
主要产于安徽黄山景区及其周围地区，属条形烘青绿茶。经杀青、揉捻、烘干等工序制成。其形如雀舌且多白毫，每片约半寸长，色质油润光亮，冲泡后雾气结顶。创制于清朝光绪年间。因制作标准不同，分特级毛峰和普通毛峰。特级毛峭又称黄山云雾茶，每年产量极少。
4．祁红
又称祁门红茶，属条形红茶，是祁门工夫红茶的简称。主要产于安徽省祁门县及附近地区。祁红外形条索紧细秀长，金黄芽毫显露，锋苗秀丽，色泽乌润，汤色红艳透明，叶底鲜红明亮，香气芬芳，馥郁持久，似苹果与兰花香，国外誉为“祁门香”。祁红在国际市场上与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶齐名，并称为世界三大高香名茶。
5．滇红
云南工夫红茶的简称，属条形红茶，以云南大叶科茶树的鲜叶制成。主要产于云南澜沧江流域的凤庆、昌宁、临沧、云县、双江、腾冲、勐海等市县。其中以凤庆县所产最著名，产量最多，约占滇红总产量的50％。1939年制成后远销国外。具有芽叶肥壮，条形重紧，色泽乌润，金毫显露，汤色红浓明亮，滋味浓醇鲜爽、香高持久等特点，最宜加糖饮用。
6．铁观音
原产于福建省安溪县，也称为安溪铁观音。目前永春、南安、晋江、长安、同安、龙海等地也有生产。疑是观音所赐，便取名铁观音。属卷曲形乌龙茶。创制于清朝雍正年间。外形条索壮结，呈螺旋形，身骨沉重；色泽砂绿翠润，红点明显；内质香气清高，持久馥郁，滋味醇厚甘鲜，有天然的兰花香，俗称“观音韵”。汤色金黄明亮，叶底肥厚软亮，边缘略向背面卷曲，耐冲耐泡，要冲泡两三次才能品出茶的香气、滋味来；饮时入口微苦，瞬即回甘，带有蜜味。
7．武夷岩茶
因为产于福建武夷山市的武夷山岩崖之间而得名，属条形乌龙茶。清朝末期创制，具有外形条索肥壮匀整、紧结卷曲，叶背呈蛙皮状小白点，色泽绿润带宝光，肉质香气馥郁隽永，滋味醇厚回甘，润滑爽口，汤橙黄透亮，冲泡三四次而色不褪，叶底柔软匀亮，绿叶红镶边，饮后齿颊留香，喉底回味甘甜的特点。武夷岩茶以大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟4大传统名丛和新品种肉桂等最著名。
8．白毫银针
又名银针白毫，也简称银针或白毫。属芽形白茶，因色白如银，形状似针而得名。主要产于福建省福鼎市与政和县。创制于清朝嘉庆初年(1796)。具有芽壮毫显，洁白如银，汤色碧青，香气清淡、滋味醇和等特点。其性寒，有解毒、退热、降火之功效，被视为治疗麻疹良药。
9．君山银针
产于湖南省岳阳市洞庭湖君山岛。属针形黄茶，采制要求很高，多在清明节前三四天开始，采摘的鲜叶为春茶首摘的单一芽尖之苞蕊，经杀青、摊凉、初烘、初包、复烘、复包、干燥等工艺程序制成。尤其是初包等特殊处理，可使君山银针的色、香、味更能达到完美的境地。该茶的特点是，芽头茁壮紧实、挺直不曲、长短大小匀齐、茸毛密盖、芽身金黄，称为“金镶玉”。冲泡后，又有汤色浅黄，叶底明亮，滋味甘醇，香气清雅的特点。

二、名酒
酒是用高梁、麦、米、葡萄或其他水果等原料经糖化、发酵制成的含有食用酒精等成分的饮料。
根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、酿造酒和配制酒。根据酒中酒精的含量分类，有高度酒(一般在40。以上)、中度酒(20。—40。之间)和低度酒(在200以下)。根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、果酒、啤酒和配制酒等。
(一)白酒
白酒，以各种谷物为原料，经过糖化发酵，用蒸馏法制成。一般酒精度在40。一65。之间。
1．香型
由于白酒中所含的芳香物质不同，所以1979年由全国评酒会的专家确定，将白酒划分为5种香型：
(1)酱香型
酱香型，又称茅型。以贵州茅台酒为代表。具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
(2)清香型
清香型，又称汾型。以山西汾酒为代表。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。
(3)浓香型
浓香型，又称泸型。以四川泸州老窖特曲、五粮液为代表。具有芳香绵甜、香味谐调等特点。浓香型白酒在白酒中所占比例最大。
(4)米香型
米香型，以广西桂林三花酒为代表。具有蜜香、清雅、绵柔等特点。
(5)其他香型
又称复香型，具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香型尚未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等。
2．国家名酒
1952--1988年共举办了5届全国评酒会，在会上专家们共评出了17种名酒。
(1)贯州茅台酒
贵州茅台酒产于贵州省仁怀市茅台镇。茅台镇产名酒，跟其独特的自然条件，赤水河水和优良的高粱作原料密不可分。茅台镇酿酒已经有千年以上的历史了。
茅台酒为高度酱香型大曲白酒的典型。其独特之处在于用曲量超过原料量，酒液色泽晶莹透明，口感醇厚柔和，无烈性刺激感，人口酱香馥郁，回昧悠长，饮后余香绵绵，持久不散，素有“国酒”之誉。
(2)五粮液
五粮液产于四川宜宾市，因以高粱、粳米、糯米、玉米、小麦5种粮食为原料制成而得名。为浓香型(即窖香型)大曲法白酒，有酒液清澈明亮、口感喷香浓郁、清洌甘爽、入口甘美、人喉净爽、各味谐调、恰到好处的独特风格。
(3)泸州老窖特曲
泸州老窖特曲产于四川泸州市。泸州古名江阳，三国时已经酿酒，有“江阳尽道多佳酿”之誉，现存最早的酒窖建于明万历年间，已被列为全国重点文物保护单位。泸州老窖特曲，原名泸州大曲酒，为窖香型白酒的典型。酒液晶莹清澈，酒香芬芳飘逸，酒体柔和纯正，酒味谐调适度，具有窖香浓郁、清洌甘爽、饮后尤香、回味悠长等独特风格。
(4)汾酒
汾酒产于山西汾阳市的杏花村，早在南北朝北齐时就生产“汾清”。汾酒为清香型
白酒的典型，酒液晶莹透亮、清香雅郁、入口绵柔甘洌，余味净爽，有色、香、味三绝之称。
(二)黄酒
黄酒，是中国最古老的饮料酒种，也是中国特有的酿造酒。黄酒多以糯米为原料，也可用粳米、籼米、黍米和玉米为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，糖化、发酵后，压榨去渣、高温杀菌，陈酿一段时间再饮用。黄酒酒精含量一般在16-18。之间，颜色黄亮，香气浓郁，含糖、氨基酸等多种营养成分，具有相当高的热量，能促进新陈代谢，是营养价值很高的低度饮料。黄酒主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最著名。1952--1984年在4届全国评酒会上都被评为国家名酒的黄酒有两种：浙江绍兴加饭酒和福建龙岩沉缸酒。
绍兴酒产于浙江省绍兴市，因该地为春秋时代的越国都城，亦名越酒，又因其历史悠久，具有愈陈愈香的特点，故别称绍兴老酒，历史上还称为山阴甜酒。黄酒酒色黄而莹澈，香气浓而沉郁，味道醇而不漓，色、香、味三者俱臻上乘。由于酿酒工艺和所加的辅料不同，品种甚多，风格各异。主要品种有加饭酒、元红酒、善酿和花雕酒等。
(三)果酒
果酒是以水果与浆果为原料酿造的饮料酒，以葡萄酒为主。
我国用葡萄酿酒的历史悠久，汉代西域地区就以酿葡萄酒驰名。唐代我国西北地区已用葡萄蒸制葡萄烧酒，饮葡萄酒之风非常兴盛。中国最早的近代葡萄酒酿造业是1892年华侨张弼士创建的山东烟台张裕葡萄酒厂。该厂生产的红葡萄酒、味美思、雷司令和金奖白兰地，在1915年美国旧金山举行的巴拿马国际博览会上一举拿到四块金质奖章。
葡萄酒有以下3种分类方法：按加工方法，分为酿造葡萄酒(又称原汁葡萄酒或静止葡萄酒)、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸馏葡萄酒；按糖分含量分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒；按色泽分为红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和白葡萄酒。
1952--1984年4届全国评酒会，评出国家名酒的葡萄酒共9种。
烟台红葡萄，原名玫瑰香红葡萄酒，产于山东烟台市，属于甜型红葡萄酒，以玫瑰香葡萄为主要原料，酒液呈红宝石色，酒香浓郁，具有轻微的玫瑰香和类似陈皮的老酒香。
金奖白兰地，产于山东烟台市，以精选的优质葡萄经发酵、蒸馏后制成原桶白兰地，置于橡木桶中，经长期陈酿后配制而成。酒精含量40。。酒液呈金黄色，晶莹透明，有浓郁的幽雅醇香，口味醇厚，细腻甘洌，余味绵长，风味独特。
(四)啤酒
啤酒是一种含二氧化碳的低度酒精饮料，也叫麦酒。它是以大麦芽和啤酒花为主要原料，再加水、淀粉、酵母等辅料，经酵母发酵而制成的。啤酒含有丰富的营养，有“液体面包”的美誉。啤酒是近代从欧洲传人的，先由外国商人在青岛、哈尔滨、沈阳、上海等地设厂酿造。1904年和1915年，中国人先后在哈尔滨和北京办起东北三省啤酒厂和双合盛五星啤酒汽水厂。
1963--1984年在4届全国评酒会上评出成为国家名酒的啤酒有3种：山东青岛啤酒、北京特制啤酒、上海特制啤酒。
青岛啤酒，产于山东青岛市。它是以浙江、江苏等省所生产的二棱大麦为原料，配以自产优质啤酒花，用崂山泉水，采用德国传统工艺精心酿造而成。酒液呈淡黄色，清澈透明，有光泽，二氧化碳充足，泡沫洁白、细腻、厚实、持久、挂杯，有显著的啤酒花和麦芽清香。
(五)配制酒
配制酒是以白酒、葡萄酒或黄酒为酒基，再配合中药材、芳香原料和糖料等制成。其中，用中药材配制的酒称为药酒，如竹叶青等。1963--1984年共3届全国评酒会评出配制酒的国家名酒有山西竹叶青、湖北园林青。
竹叶青，产于山西汾阳市杏花村，以汾酒为酒基，用高度汾酒浸竹叶、陈皮、香山萘、公丁香、香排草、当归等12种名贵中药材，浸出液和冰糖配制而成。酒液呈金黄色，微绿，口感甜绵、微苦、温和，酒香、药香与甜味和谐一致。具有开胃、助消化等功效。

三、名贵中药
中医中药是中国汉族人民五千多年来与疾病作斗争的经验积累和总结，与藏医药、蒙医药等少数民族医药构成中国传统医药文化宝贵遗产，为中国历史文化的重要组成部分。中药指中医用以治病和养生的药物，在中国古籍中通称“本草”。中医中药，与国画、京剧并称为中国三大国粹。中药按加工工艺分中药材、中成药。
(一)名贵中药材
1．人参
又称棒锤、神草、地精等，为五加科植物人参的干燥根，因似人形而得名。人参始见于《神农本草经》，其药用历史已有2
000多年，栽培历史也有400多年，在我国已能大量栽培。野生者称为野参，栽培者称为园参，主要产于东北三省，尤以吉林抚松县、集安市产量多、质量好，具有大补元气、固脱生津、安神之功效。
2．三七
又名田七、田三七、参三七，俗称“金不换”，有“三七补药第一”之誉，为五加科植物人参三七的干燥根，因每株长叶七枚、顶端开黄花三朵而得名。三七始见于《本草纲目》，主要产于云南文山州和广西田东、田阳、靖西、德保等县，分别称为云南三七和广西田七，具有散瘀止血、消肿定痛之功效。
3．冬虫夏草
又名虫草。主要产于青海、四川、西藏、云南等省区，青海省为全国主要产区。它为麦角菌科冬虫夏草菌的子座及其寄主蝙蝠蛾科昆虫虫草幼虫体的复合体。虫草蝙蝠蛾的幼体在冬季蛰居于土中，冬虫夏草菌侵入虫体，使虫体充满菌丝而死亡，虫体变为菌核，夏季长出有柄的子座，单生细长如棒球棍状。该药具有补虚损、益精气、止咳化痰之功效。
4．鹿茸
始见于《神农本草经》，为鹿科动物中梅花鹿或马鹿等雄鹿尚未骨化而密生茸毛幼角的干燥品。梅花鹿主要产于吉林、辽东，全国大部分省区亦产；马鹿主要产于黑龙江、吉林、青海、新疆、四川等地。该药具有壮元阳、益精血、强筋骨之功效。
5．阿胶
又名驴皮胶、盆覆胶等，始见于《神农本草经》，它为马科动物驴的皮去毛后熬制而成的胶块。阿胶主要产于我国的山东，山西榆社县、河南禹州市、安徽芜湖市、辽宁营口市等也有生产。该药具有滋阴养血、补肺润燥、止血安胎之功效。
(二)名贵中成药
1．山西定坤丹
山西中药厂生产，因其可使妇女坤宫得以安定而得名，已有240余年生产历史，为宫廷御药，后处方落入太谷县广盛药店(今山西中药厂前身)，后来由此药店生产出售。该药具调经活血、平肝益肾、理气健脾、补血止血、镇痛强壮之功效。
2．漳州片仔癀
原名八宝丹片仔癀，因其解毒消炎的疗效特异，往往一片即能退癀(即消炎、消肿止痛之意)，故而得名。福建漳州制药厂生产。该药处方原为明末京都一位太医的秘方，珍藏于漳州寺院，后该寺院让漳州馨苑茶叶店兼营，定名为僧帽牌八宝丹片仔癀。该药具有清热解毒、消炎消肿、止痛等功效。
3．安宫牛黄丸
因以牛黄为主药，具有开窍镇惊安宫(心包)作用，故名。该药处方由明代万氏牛黄清心丸加味而来，具有解热、解毒、镇惊、避秽除痰开窍之功效。
4．山西龟龄集
因服用该药可延年益寿，故名。山西中药厂生产。明代方士邵元节与其他名医合作，对老君益寿散处方做增减，采取炉鼎升炼技术制作成药并定名。原为御用圣药，后传人太谷广盛药店，由其生产销售。该药具强身健脑、固肾补气、增进食欲之功效。
5．云南白药
云南白药厂生产。原名曲焕章白药或万应百宝丹，由云南民间医生曲焕章配制。曲焕章在实践中吸收民间治伤疗病的传统配方，经多年钻研，于20世纪初按秘方制成。该药以三七等为原料，用途广，具有活血、止血、止痛之功效，素有“伤科圣药”之誉和“神药”、“仙丹”、“灵芝草”的美称。