基本信息·出版社：中国劳动社会保障出版社 ·页码：180 页 ·出版日期：2009年06月 ·ISBN：7504578452/9787504578457 ·条形码：9787504578457 ·版本： ...
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酒店管理师(4级)(餐饮经营类) |
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基本信息·出版社：中国劳动社会保障出版社
·页码：180 页
·出版日期：2009年06月
·ISBN：7504578452/9787504578457
·条形码：9787504578457
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
·丛书名：职业技能鉴定教材
内容简介 《酒店管理师(4级)(餐饮经营类)》由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写，从职业能力培养的角度出发，力求体现职业培训的规律，满足职业技能培训与鉴定考核的需要。《酒店管理师(4级)(餐饮经营类)》在编写中贯穿“以企业需求为导向，以职业能力为核心”的理念，采用模块化的编写方式。全书分为七个模块单元，主要内容包括餐饮部组织结构设计与员工配备、餐饮经营计划与经营决策、菜单设计和价格管理、食品原材料采购供应管理、厨房生产管理、餐饮产品与酒水的销售、餐饮成本管理等。每一单元内容在涵盖酒店管理师职业技能鉴定考核基本要求的基础上，详细介绍了本职业岗位工作中要求掌握的最新实用知识。
《酒店管理师(4级)(餐饮经营类)》可作为酒店管理师（四级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供中、高等职业院校相关专业师生参考，以及相关从业人员参加岗位培训使用。
编辑推荐 《酒店管理师(4级)(餐饮经营类)》为职业技能鉴定教材之一。
目录 第1单元 餐饮部组织结构设计及员工配备(1)
第一节 餐饮部组织结构设置(2)
一、餐饮部组织结构的设置原则(2)
二、餐饮部组织结构的设置依据(3)
三、餐饮企业和酒店餐饮部组织结构设置的一般模式(5)
四、餐饮部员工的素质要求(7)
五、餐饮部员工的主要岗位职责(8)
第二节 餐饮员工配备(18)
一、影响员工配备的因素(18)
二、员工配备程序(19)
三、员工班次安排(20)
第三节 餐饮员工培训(26)
一、员工培训的意义(27)
二、员工培训的分类(28)
三、新员工的职前培训(29)
四、员工的脱岗培训(31)
第2单元 餐饮经营计划与经营决策(32)
第一节 餐饮经营计划(33)
一、餐饮经营计划的特点及任务(33)
二、餐饮经营计划的内容(35)
三、餐饮经营计划的编制方法(36)
第二节 餐饮经营决策(44)
一、餐饮经营决策的类型(44)
二、餐饮经营决策的程序(47)
三、餐饮经营决策的方法(49)
第3单元 菜单设计和价格管理(52)
第一节 菜单设计(53)
一、菜单的作用与种类(53)
二、菜单的实施策略(57)
三、菜单设计的原则(59)
四、菜单设计的依据(60)
五、菜单设计的内容(61)
六、菜单设计的方法(63)
七、菜单存在的常见问题(68)
第二节 价格管理(69)
一、餐饮产品定价原则(70)
二、餐饮产品定价目标(71)
三、餐饮产品定价方法(72)
第4单元 食品原材料采购供应管理(76)
第一节 采购管理(77)
一、原材料采购的组织形式(77)
二、采购人员基本要求(78)
三、采购管理与控制(79)
四、餐饮原材料的采购策略(86)
第二节 验收管理(88)
一、验收的要求(88)
二、验收控制程序(89)
三、原材料验收的方法(92)
第三节 储存管理(93)
一、储存管理要求与管理方法(93)
二、货物安排与管理(97)
第5单元 厨房生产管理(104)
第一节 厨房设计与布局(105)
一、厨房的种类(105)
二、厨房设计与布局的要求、程序和方法(107)
第二节 厨房的生产组织管理(111)
一、厨房生产管理的组织结构(111)
二、人员配备(115)
三、厨房与相关部门的沟通联系(117)
第三节 厨房的生产控制(118)
一、厨房的生产流程控制(118)
二、厨房的生产质量管理(121)
三、厨房的生产控制方法(127)
第四节 厨房设备及用具管理(127)
一、厨房设备及选购原则(127)
二、厨房设备及用具的使用和保养(129)
三、厨房设备的管理方法(129)
第6单元 餐饮产品与酒水的销售(130)
第一节 餐饮生产、销售与服务的特点(131)
一、餐饮生产的特点(131)
二、餐饮销售的特点(131)
三、餐饮服务的特点(132)
第二节 餐饮产品销售管理(133)
一、餐饮产品的销售预测(133)
二、餐饮产品销售计划(134)
第三节 酒水销售管理(137)
一、餐饮部酒水定价策略(138)
二、餐饮部酒水销售账单控制(140)
三、餐饮部酒水销售过程控制(145)
四、收银员控制(148)
五、酒吧服务员的舞弊行为及防范(149)
六、销售控制指标(150)
第7单元 餐饮成本管理(153)
第一节 餐饮成本的类型与特点(154)
一、餐饮成本的类型(154)
二、餐饮产品成本的特点(157)
第二节 餐饮成本核算(158)
一、餐饮成本核算的概念(158)
二、餐饮成本核算的工作步骤(159)
三、餐饮成本核算的方法(160)
第三节 餐饮成本控制(164)
一、餐饮成本控制的工作步骤(165)
二、餐饮管理成本控制的方法(168)
……
序言 科技日新月异，我国产业结构调整与企业技术升级不断加快，新职业和新岗位也不断涌现，能不能拥有一批掌握精湛技艺的高技能人才和一支训练有素、具有较高素质的职工队伍，已成为决定企业、行业乃至地区是否具有核心竞争力和自主创新能力的重要因素。一些地区、行业、企业根据工作现场、工作过程中职业活动对劳动者职业能力的需求，纷纷提升人才培养规格与培养标准，从过去单一社会化鉴定模式向自主培训鉴定、企业业绩评价、职业能力考核等多元评价模式转变，从过去以培养传统技术技能型人才为主向培养技术技能型、知识技能型和复合技能型人才转变，职业培训与鉴定考核领域进一步拓展。为了适应新形势，更好地满足各地培训、鉴定部门及各行业、企业开展培训鉴定工作的需要，我们根据地方、行业和企业实际，组织编写了一批具有地方、行业特色，满足企业需求，或面向新职业、新岗位的职业技能培训鉴定教材。
新编写的教材具有以下主要特点：
在编写原则上，突出以职业能力为核心。教材编写贯穿“以企业需求为导向，以职业能力为核心”的理念，结合企业实际，反映岗位需求，突出新知识、新技术、新工艺、新方法，注重职业能力培养。凡是职业岗位工作中要求掌握的知识和技能，均作详细介绍。
在使用功能上，注重服务于培训和鉴定。根据职业发展的实际情况和培训需求，教材力求体现职业培训的规律，反映地方、行业和企业职业技能鉴定考核的基本要求，满足培训对象参加各级各类鉴定考试的需要。
在编写模式上，采用分级模块化编写。纵向上，教材按照职业资格等级单独成册，各等级合理衔接、步步提升，为技能人才培养搭建科学的阶梯型培训架构。横向上，教材按照职业功能分模块展开，安排足量、适用的内容，贴近生产实际，贴近培训对象需要，贴近市场需求。
在内容安排上，增强教材的可读性。为便于培训、鉴定部门在有限的时间内把最重要的知识和技能传授给培训对象，同时也便于培训对象迅速抓住重点，提高学习效率，在教材中精心设置了“培训目标”等栏目，以提示应该达到的目标，需要掌握的重点、难点、鉴定点和有关的扩展知识。
编写教材有相当的难度，是一项探索性工作，教材中存在不足之处在所难免，恳切希望各使用单位和个人对教材提出宝贵意见，以便修订时加以完善。
文摘 插图：
盘存清点结束以后，即应计算各种原材料的价值和库存原材料总额，作为本期原材料的期末结余，而本期的期末结余自然便是下期的期初结余。由于每一种原材料往往以不同的价格购进，也因为同一原材料的市价在一个会计期内也往往有涨有落，因此计算各种原材料的价值时，如何决定各种原材料的单价，常常是盘存清点工作的关键，因为它关系到库存厨房原材料总额的计算。
6．原材料的发放与领用
加强原材料发放管理，一是为了保证厨房用料得以及时、充分供应，二是控制厨房用料的数量，三是正确记录厨房用料的成本。为此，原材料的发放要遵循以下原则：
（1）原材料要定时发放。仓库保管人员应有充分的时间整理仓库，检查各种原材料的库存及质量的情况。同时为了促使厨房加强用料的计划性，对原材料的发放必须规定时问，定时发放。
（2）原材料发放要履行必要的手续。为了记录每一次发放的原材料数量及其价值，以便正确计核厨房成本消耗，仓库原材料发放必须坚持凭原材料领用单发放的原则。领用单位由厨房领料人填写，由厨师长及规定有权审批的人员核准签字，然后送仓库领料。保管人员凭单发料后应在单上签字。原材料领用单一式三份，一联随原材料交回领用厨房，一联由仓库转交财务部，一联由仓库留存。仓库发货人员要坚持原则，做到没有领用单不发货，领用单没有经过审批或涂改、字迹不清楚的也不予发货。
（3）正确计价。根据领料手续做好原材料发放记录和存货卡记录。当日发货时间过后，仓库保管人员必须逐一为领用单计价，并及时转交食品成本控制人员，以保持库中原材料与账、卡相符，协助做好厨房成本控制工作。
